| 研究課題/領域番号 |
16K16266
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
風見 真千子 東京農業大学, 応用生物科学部, 助手 (60761046)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2017年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2016年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 未利用資源 / 大豆 / デハイドリン / 物性改善効果 / 物性改善 / 凍結変性防止効果 / 賦活化 / 耐熱性 / 食品 / タンパク質 |
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| 研究成果の概要 |
未利用資源である大豆ホエーがタンパク質系食品の物性改善効果に寄与するメカニズムを明らかにすることを目的として本研究を実施した。大豆ホエーに含有される成分の中でも、乾燥や低温ストレスにより発現が誘導されるタンパク質であるデハイドリンに着目し解析を行った結果、大豆ホエーには、26 kDaおよび31 kDaのデハイドリンが含有されていることが明らかとなり、26 kDaのものに比べ31 kDaのデハイドリンは高い耐熱性を示すことが明らかとなった。また、31 kDaのデハイドリンは、タンパク質系食品に対する凍結障害防止効果を示すことに加え、他のタンパク質を賦活することを見出した。
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