研究課題/領域番号 |
16K16268
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研究種目 |
若手研究(B)
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配分区分 | 基金 |
研究分野 |
食生活学
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研究機関 | 神奈川工科大学 |
研究代表者 |
大澤 絢子 神奈川工科大学, 応用バイオ科学部, 准教授 (00550287)
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研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2016年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
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キーワード | カロテノイド / 抗酸化活性 / 加熱調理 / 機能性成分 |
研究成果の概要 |
本研究では6種のサツマイモについて含有されるカロテノイドを詳細に分析した。その結果、(1)サツマイモには既知のβ-caroteneやLuteinの他に多様なEpoxide体が含有されていること、(2)加熱調理(焼く・揚げる・蒸す・電子レンジ・天日干し)により組成が変わり4種のepoxide体カロテノイドが増加すること、(3)調理時の加熱手法の違いにより、カロテノイド由来の抗酸化活性強度に4倍程度の差が生じること、(4)日本で古来より用いられてきた下処理手法(切裁後にミョウバン水に浸漬)を行うことで、カロテノイド残存率を向上できること、を明らかにすることができた。
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研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食品が有する生理活性物質については様々な検討と報告がされているが、未調理のままで検討されていることが多く、実際に調理されて私たちの体内に摂取される際にどのような状態となっているか明らかとなっていないことも多い。 400年以上前から日本で親しまれてきたサツマイモについて、含有されるカロテノイドとその抗酸化活性が生の状態から私たちの体内に摂取されるまでにどのように変化していくかを一貫してここまで詳細に明らかにした過去の研究はなく、食品に含まれるカロテノイドに関する新たな知見が得られたと考えている。
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