| 研究課題/領域番号 |
16K21303
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
食品科学
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| 研究機関 | 熊本県立大学 |
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研究代表者 |
中嶋 名菜 熊本県立大学, 環境共生学部, 准教授 (40614631)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
2019年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2016年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
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| キーワード | 真空調理 / 品温 / 調理条件 / 野菜 / テクスチャー / 官能評価 / GABA含有量 / 保存期間 / 加熱条件 / 保存条件 / 呈味成分 / 煮物 / 品温低下 / 加熱時間 / 調味液濃度 / 食品 / 真空調理法 |
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| 研究成果の概要 |
本研究は，低温下でも飲み込み易い真空調理食品となる至適調理プロトコールを明らかにした。調味液濃度や調味料の種類、加熱時間、さらに冷蔵保存期間が、真空調理食品の品温低下時における飲み込みやすさに影響していることを証明し、最適な調理条件を見出した。
また、真空調理により機能性成分であるGABAが非加熱と比し高値になること、真空調理に急速冷凍を組み合わせることでさらにGABAが高値を示すことを見出した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
真空調理食品は，運搬性に優れ，栄養損失が少ないため，保育所や介護老人福祉施設，被災地等に適している。しかし，通常のゆで調理と比し，品温が低下した場合，食品の飲み込み易さがより悪化することから，幼児や高齢者の誤嚥リスクを高めやすい。
本研究は，低温下でも飲み込み易い真空調理食品となる至適調理プロトコールを明らかにした。さらには機能性成分であるGABA含有量が高値を示す条件を見出した。
これらの知見は，保育所や介護老人福祉施設，被災地等に対し，栄養成分残存率が高く，低温でも飲み込み易く誤嚥リスクの低い真空調理食品の新規開発・提案に貢献できる。
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