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ナノメートル粒径領域分散油脂の呈味への寄与ならびにナノ粒子先端機能油脂食品の開拓

研究課題

研究課題/領域番号 17380123
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 水産化学
研究機関東京海洋大学

研究代表者

大島 敏明  東京海洋大学, 海洋科学部, 教授 (70134856)

研究分担者 潮 秀樹  東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (50251682)
松川 真吾 (松川 慎吾)  東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (30293096)
研究期間 (年度) 2005 – 2007
研究課題ステータス 完了 (2007年度)
配分額 *注記
16,160千円 (直接経費: 15,200千円、間接経費: 960千円)
2007年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2006年度: 5,500千円 (直接経費: 5,500千円)
2005年度: 6,500千円 (直接経費: 6,500千円)
キーワードo / wエマルション / 油脂粒径 / 苦味 / 甘味 / うま味 / 嗜好性 / 選択 / マグロ油 / 機能油脂食品 / ナノ粒子 / 呈味 / 酸化安定性 / 粒径 / 酸化 / 高度不飽和脂肪酸 / 脂肪酸鎖 / 緩和時間 / 運動性
研究概要

o/wエマルションの酸化機構を解明するために,1H-NMRを用いてTAG分子の脂肪酸鎖の緩和時間(T_2)を測定し,脂肪酸鎖の動きから酸化速度との関連を検討した.その結果,粒径6.54μmエマルションよりも粒径0.815μmエマルションの方が,olefin protonのT_2は長いことが示された.以上から,エステル結合状態における脂肪酸鎖の運動性の相違は酸化速度の違いに及ぼす主要な要因であると推測した.その他の要因として,粒子内の極性物質の移動性の違い,界面活性剤による粒子内油相希釈効果および界面活性剤による粒子界面へのくさび効果を提案した.前年度までに特定した化学的,生理学的特性を示す臨界粒径よりも微小粒径領域におけるエマルションについて,エマルションの粒径の相違が実験動物およびヒトの味覚に与える効果を明らかにしようと試みた.
スクロース(甘味),デナトニウム(苦味),グルタミン酸ナトリウム(うま味)の味物質を個別に添加したマグロ油,イワシ油および大豆油トリアシルグリセロール(TAG)水中油(o/w)エマルションの油脂粒径の大小が味覚に及ぼす影響を検討した.嗅覚不全処理を施したマウスによる二瓶選択試験は,甘味および苦味を個別に加えた小粒径エマルションの飲食量は大粒径エマルションを上回った.ヒトによる官能検査では,苦味を加えたマグロ油TAGおよびイワシ油TAGの小粒径エマルションの先味を弱く感じた.以上の結果から,油脂粒径は呈味成分を添加したo/wエマルションに対する嗜好性に影響することが明らかとなった.さらに,マグロ油TAGは苦味を抑制する効果がイワシ油TAGよりも顕著であることを確認し,苦味の抑制はマウスおよびヒトにおけるマグロ油に対する選択的嗜好性をある程度説明していることが示唆された.

報告書

(4件)
  • 2007 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2006 実績報告書
  • 2005 実績報告書
  • 研究成果

    (16件)

すべて 2007 2006 2005 2004 2003

すべて 雑誌論文 (7件) (うち査読あり 3件) 学会発表 (8件) 図書 (1件)

  • [雑誌論文] Effect of oil droplet sizes of oil-in-water emulsion on the taste impressions of added tastants2007

    • 著者名/発表者名
      K. Nakaya, T. Kohata, N. Doisaki, H. Ushio and T. Ohshima
    • 雑誌名

      Fisheries Science 72(4)

      ページ: 877-883

    • NAID

      10017391726

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Effect of oil droplet sizes of oil-in-water emulsion on the taste impressions of added tastants2007

    • 著者名/発表者名
      K. Nakaya, T. Kohata, N. Doisaki, H. Ushio, T. Ohshima
    • 雑誌名

      Fisheries Sci 72(4)

      ページ: 877-883

    • NAID

      10017391726

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effect of oil droplet sizes of oil-in-water emulsion on the taste impressions of added tastants.2007

    • 著者名/発表者名
      K. Nakaya, T. Kohata, N. Doisaki, H. Ushio and T. Ohshima
    • 雑誌名

      Fisheries Science 72(4)

    • NAID

      10017391726

    • 関連する報告書
      2007 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Effect of oil droplet sizes of oil-in-water emulsion on the taste impressions of added tastants2006

    • 著者名/発表者名
      KYOKO NAKAYA, TOMOKO KOHATA, NOBUSHIGE DOISAKI, HIDEKI USHIO^1, TOSHIAKI OHSHIMA
    • 雑誌名

      Fisheries Science 72

      ページ: 877-883

    • NAID

      10017391726

    • 関連する報告書
      2006 実績報告書
  • [雑誌論文] Effects of the droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions2005

    • 著者名/発表者名
      K. Nakaya, H. Ushio, S. Matsukawa, M. Shimizu, and T. Ohshima
    • 雑誌名

      Lipids 40(5)

      ページ: 501-507

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Effects of the droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions2005

    • 著者名/発表者名
      K. Nakaya, H. Ushio, S. Matsukawa, M. Shimizu, T. Ohshima
    • 雑誌名

      Lipids 40(5)

      ページ: 501-507

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Lipid oxidizability in Homogeneous and Heterogeneous systems2004

    • 著者名/発表者名
      T. Ohshima, K. Nakaya
    • 雑誌名

      Marine Functional Lipids-Sources, Functionalities, and Applications-(ed. by K. Takahashi)(Koseisha-Koseikaku, Tokyo, Japan)

      ページ: 73-91

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] カプセル化油脂粒径が酸化安定性に及ぼす影響2005

    • 著者名/発表者名
      中谷恭子・潮秀樹・松川真吾・大島敏明
    • 学会等名
      第44回日本油化学会
    • 発表場所
      慶応大学
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Effect of oil droplet sizes of oil capsules on the oxidative stability of oils2005

    • 著者名/発表者名
      K, Nakaya, H, Ushio, S, Matsukawa, T, Ohshima
    • 学会等名
      44th Annual Meeting of the Japan Oil Chemists' Society
    • 発表場所
      Keio University
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 味覚に及ぼす分散油脂粒径の影響2004

    • 著者名/発表者名
      中谷恭子・木幡知子・土居崎信滋・岡野淳・潮秀樹・大島敏明
    • 学会等名
      第43回日本油化学会
    • 発表場所
      大阪大学
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] エマルション分散粒径が酸化安定性に及ぼす影響2004

    • 著者名/発表者名
      中谷恭子・潮秀樹・清水正高・大島敏明
    • 学会等名
      日本水産学会
    • 発表場所
      鹿児島大学
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Effects of droplet sizes of emulsion systems on oxidative stability of oils2004

    • 著者名/発表者名
      K, Nakaya, H, Ushio, M, Shimazu, T, Ohshima
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japanese Society of Fisheries Science
    • 発表場所
      Kagoshima University
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Effect of oil droplet sizes of oil-in-water emulsion on the taste impressions of added tastants2004

    • 著者名/発表者名
      K, Nakaya, T, Kohata, N, Doisaki, A. Okazaki, H, Ushio, T, Ohshima
    • 学会等名
      43nd Annual Meeting of the Japan Oil Chemists' Society
    • 発表場所
      Osaka University
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Effects of droplet sizes of marine oils in water emulsion system on oxidative stability of oils2003

    • 著者名/発表者名
      K, Nakaya, H, Ushio, M, Shimazu, K, Torigoe, M, Terayama, T, Ohshima
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japanese Society of Fisheries Science
    • 発表場所
      Tokyo Unievrsity of Fisheries
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Effects of droplet sizes of water in marine oils emulsion system on oxidative stability of oils2003

    • 著者名/発表者名
      K, Nakaya, H, Ushio, M, Shimazu, T, Ohshima
    • 学会等名
      42nd Annual Meeting of the Japan Oil Chemists' Society
    • 発表場所
      Nagoya International Congress Hall
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [図書] 均一系および非均一系における脂質の酸化安定性.水産学シリーズ-142.均一系および非均一系における脂質の酸化安定性2006

    • 著者名/発表者名
      大島敏明, 中谷恭子
    • 出版者
      恒星社厚生閣
    • 関連する報告書
      2006 実績報告書

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公開日: 2005-04-01   更新日: 2016-04-21  

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