| 研究課題/領域番号 |
17500529
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 筑波大学 |
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研究代表者 |
根岸 紀 筑波大学, 大学院生命環境科学研究科, 講師 (00228280)
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| 研究期間 (年度) |
2005 – 2006
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| 研究課題ステータス |
完了 (2006年度)
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| 配分額 *注記 |
3,500千円 (直接経費: 3,500千円)
2006年度: 900千円 (直接経費: 900千円)
2005年度: 2,600千円 (直接経費: 2,600千円)
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| キーワード | 消臭 / ポリフェノールオキシダーゼ / ポリフェノール / アリルメチルスルフィド / アリルメルカプタン / 呼気 / 調理加工 |
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| 研究概要 |
生の果物や野菜と同様に、茄でた野菜や茶飲料を用いても口臭や体臭を効果的に消去できることを証明するために、茄でて食べる野菜9種類のポリフェノール(PP)量、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性量、抗酸化活性、メルカプタン補足能を測定し、さらに、飲料、生の果物、生および茄でた野菜による生体内消臭作用を調べた。その結果、キク科の野菜では、2分間茄でた場合、PP含量があまり減少せずにクロロゲン酸類が多量に含まれ、少量のPPO活性も残存してメルカプタン補足能を示した。生体内消臭作用では、アリルメルカプタンに対して比較的消去作用が強いものが多く、アリルメチルスルフィドに対しては、ゴボウ、ウド及びホウレンソウで消去活性が高かった。尿中のアリルメチルスルフィド量は、茄でたウドの場合に僅かに他よりも軽減された。PPを多く含む野菜では、短時間茄でた場合、抗酸化作用及び消臭作用の両方に効果があり、機能的な食品として利用範囲が広がることが分かった。生の食材では、プルーンで消臭効果が大きかった。飲料の生体内消臭効果では、アスコルビン酸を多く含む緑茶では効果がなく、アリルメルカプタンに対しては紅茶とウーロン茶が、アリルメチルスルフィドに対してはウーロン茶とマテ茶の作用が強いことが明らかになった。茄で野菜や飲料では、生の果物や野菜に比べて悪臭軽減効果は弱いという結果になったが、摂取量や摂取頻度を増やすことによりさらに悪臭軽減効果が期待される。以上の研究結果から、PPやPPOを多量に含む生の果物や野菜だけでなく、調理加工したこれらの食品を利用することによって、実際に口臭や体臭を安全、簡便しかも効果的に消去あるいは軽減できることが明確になった。
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