| 研究課題/領域番号 |
17500554
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 東京農業大学 |
|---|
研究代表者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 助教授 (60256641)
|
|---|
| 研究分担者 |
早川 文代 東京農業大学, 食品総合研究所・食品物性ユニット, 主任研究官 (00282905)
内野 昌孝 東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (00328543)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2005 – 2006
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2006年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,400千円 (直接経費: 3,400千円)
2006年度: 900千円 (直接経費: 900千円)
2005年度: 2,500千円 (直接経費: 2,500千円)
|
|---|
| キーワード | 澱粉 / 伸び / アミロペクチン / 分子量 / 咀嚼 / テクスチャー / 官能評価 / 糖転移酵素 / 筋電位 / 動的粘弾性 / ゾル-ゲル転移 / 付着性 / テクスチャー用語 / 国際比較 |
|---|
| 研究概要 |
わらび澱粉は、伸びがありかつ付着性の高いゲルを形成し、アミロースを含みながら、モチ種に類似したゲル特性を示す。そのゲル特性を検討する目的で、4一α一グルカン転移酵素を作用させて、アミロースの直鎖を加水分解すると共に、アミロペクチンの房を構成する側鎖の差長を変化させた糊液の粘度をおよび粘弾性を測定し、ゾルゲル転移を起こしたときの澱粉の分子量および鎖長分布を測定した。その結果、わらび澱粉ゲルは、アミロース区分が減少しても、ゲルを形成し、そのゲル化機能はアミロースよりもアミロペクチンの影響が大きいことが分かった。また、ゲルを形成する要因は、アミロペクチンを構成する鎖長間の水素結合の影響が大きく、分子量の減少によるゾル化よりも、近隣の測鎖のアンバランスによる水素結合形成の疎外が、分子間のインターラクションを脆弱にしているものと推察された。また、ゲルの官能評価の結果から、わらび澱粉ゲルの食べにくさは、「伸び」に起因しており、それは、大変形下の測定で数値化できることが分かった。
わらび澱粉のゲルを用いて筋電位測定を行ったところ、他の澱粉ゲルに比べて、筋活動量および非筋活動時間が多く、やわらかくても口腔内でまとめる時間が多くかかることが示された。
さらに、官能評価を行うためのテクスチャー用語の収集では、日本語テクスチャー用語として445語が得られた。このテクスチャー用語の約70%は擬音語・擬態語であることから、日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された。
|
