| 研究課題/領域番号 |
17500570
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 武庫川女子大学短期大学部 |
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研究代表者 |
松井 徳光 武庫川女子大学短期大学部, 食生活学科, 教授 (20211807)
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| 研究分担者 |
福田 祥子 武庫川女子大学, 生活環境学部, 助手 (50399135)
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| 研究期間 (年度) |
2005 – 2007
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| 研究課題ステータス |
完了 (2007年度)
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| 配分額 *注記 |
3,710千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 210千円)
2007年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2006年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
2005年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
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| キーワード | 担子菌 / アルコール飲料 / ワイン / 清酒 / 機能性食品 / 抗トロンビン活性 / 抗酸化活性 / 血栓症 |
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| 研究概要 |
本研究では、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症およびガンを予防する健康・機能性アルコール飲料の開発を主目的として、担子菌のアルコール発酵能を利用したワインおよび清酒の製造を試みた。担子菌で発酵させたワインは、赤ブドウのみならず、白ブドウを用いた場合においても抗酸化活性が著しく高まった。スエヒロタケで発酵させた白ワインにはリンゴ酸が多く含まれていた。糖含量については、担子菌のアルコール発酵による糖の著しい減少が予想されたが、同時に行われている担子菌の発酵によって高分子の糖質が分解され、グルコースなどが多く存在していた。また、アミノ酸分析の結果、トータルの遊離アミノ酸量は減少したが、アミノ酸の種類によっては増加の傾向を示すものも存在し、高分子タンパク質の分解および担子菌による新たなるアミノ酸の生産の可能性が示唆された。さらに、より効率の良いアルコール生産法を検討した結果、培養開始は好気的に回転振とう培養を行い、担子菌の菌糸体を十分に増殖させた後、嫌気的な静置培養を行うことによって、急激にアルコール発酵が行われることを見出した(好嫌気切換え培養法)。清酒については、スエヒロタケで最高4.5%、NAPAで最高3.8%のアルコール濃度を示した。炊飯米の方が蒸米よりも高い値を示した。また、担子菌の発酵により、新たに抗トロンビン活性や抗酸化活性が付加された。さらに、糖化能に優れている担子菌とアルコール発酵能に優れている担子菌との混合培養の結果、より早く、より高いアルコール生産が可能であることを見出した。以上の結果から、担子菌の発酵能を利用した機能性、嗜妊性に優れたワインおよび清酒の開発は、新たなる培養法の確立したことから、十分に可能であり、今後、製品化を試みる予定である。
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