| 研究概要 |
牛乳中に多く含まれるラクトパーオキシダーゼ(LPO)は過酸化水素とチオシアン酸塩からヒポチオシアン酸を産生し、食品汚染菌の増殖を抑える。食品中でLPOが有効に働くためのシステムを構築し、LPOによる効果的殺菌方法の改善を試みた。
LPOシステムにグルコース(Glc)とグルコースオキシダーゼ(GO)を用いるための最適条件を検索し、サルモネラ菌に対する抗菌活性が最も良い条件である4.5U/ml LPO,0.2%Glc,0.05U/mlGO,10ppm KSCNを確立した。
食品成分によるLPOシステムの妨害を調べたところ、遊離SH基を有するタンパク質はLPOシステムを妨害することが分かった。同様に、高濃度の糖はLPOシステムを妨害した。
食品成分によるLPO作用の阻害を分子レベルで解析するために、モデル系を用いて実験を行った。食品成分フリーの状態では、LPO4.5U/mlの通常濃度でパパイン、システインともに効果的にSH基が酸化された。しかしながら、2-3%の食塩、タンパク質及びクリーム、20%のシュークロースの存在下ではパパイン、システインの酸化が抑制された。そこで、LPO濃度を5-10倍に引き上げたところSH基の酸化は進行した。
サルモネラ菌の細胞壁を保護しているマグネシウムやカルシウムを取り除くためにポリリン酸を共存させてLPOシステムを作用させると、高い菌の生育抑制作用を示すことから、ポリリン酸にLPOシステムとの相乗効果があることが明らかになった。また、ニンジンジュース中でのLPOシステムの効果を調べたところ、極めて効果的な抗菌作用を示し、ニンジン中にLPOの抗菌作用に対し相乗効果をもたらす成分が存在することが明らかとなった。
|
