プロテアーゼを活用した高齢者向け食品の生理機能および調理物性の改良

• 研究課題/領域番号: 17650229
• 研究種目: 萌芽研究
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 跡見学園女子大学 (2006); 跡見学園女子大学短期大学部 (2005)
• 研究代表者: 朝倉 富子 跡見学園女子大学, マネジメント学部, 教授 (20259013)
• 研究分担者: 舟木 淳子 福岡女子大学, 人間環境学部, 助教授 (60219079)
• 研究期間 (年度): 2005 – 2006
• 研究課題ステータス: 完了 (2006年度)
• 配分額: 2,000千円 (直接経費: 2,000千円); 2006年度: 500千円 (直接経費: 500千円); 2005年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
• キーワード: プロテアーゼ / 大豆製品 / 豆腐 / 高齢者 / 食生活 / イソフラボン

研究概要

本研究の目的は高齢者が年々増加を続ける日本において、高齢者の食生活を少しでも豊かにするためにプロテアーゼを活用できないかという発想に基づいている。プロテアーゼは、食品加工において非常に重要な役割を果たしており、発酵食品を多く生産する日本ではプロテアーゼの働きを利用した食品が数多く見受けられる。昨年度の成果を基に本年度は栄養的にもまた、嗜好の面からも高齢者の食事に適すると考えられる豆腐を試料としてプロテアーゼを用いた高齢者向け食品の開発を目指した。タンパク質分解酵素を用いることによって、豆腐とは異なる食味と物性を兼ね備えた食品の作出が可能であると考え、各種のプロテアーゼを用いた。その結果、アスパラギン酸型プロテアーゼに属するプロテアーゼ(モルシン)を作用させることで、良好なゲルを作製することに成功した。本酵素はタンパク質を低分子化することなく、部分的に水解することで良好なゲルを形成し、苦味も生じなかった。このゲルの物性をクリープメーターを用いて評価した。その結果、プロテアーゼ製剤モルシンを用いた場合、豆腐ゲル中のタンパク質が部分的に消化され、元の豆腐とは異なる物性を示すようになった。すなわち、破断点を示さず、粘性流動を表わす波形となり、最もこれに良く似た食品はクリームチーズであった。
モルシンを作用させた豆腐ゲルでは、食味と物性の改良だけではなく、栄養的改善も見出された。イソフラボンアグリコンの増加である。大豆イソフラボンは女性ホルモン用作用を示すと言われ、近年その生理作用が注目されている。この作用は配糖体型のものよりも、アグリコン型の方が作用が強いとされる。今回作製した豆腐では、モルシン中のβ-グルコシダーゼの作用により、アグリコン型が増加し、栄養的にも好ましい製品を作出することに成功した。

研究成果

• [雑誌論文] Differential expression of wheat aspartic proteinases, WAP1 and WAP2, in germinating and maturing seeds. (2007)
  • 著者名/発表者名: Tamura, T., Terauchi, K., Kiyosaki T., Asakura, T., Funaki, J., Matsumoto, I., Misaka, T., Abe, K.
  • 雑誌名: J. Plant Physiol. 164 ページ: 470-477
• [雑誌論文] Neoculin, a taste-modifying protein, is recognized by human sweet taste receptor. (2006)
  • 著者名/発表者名: Nakajima, K., Asakura, T., Oike, H., Morita, Y., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Abe, K.
  • 雑誌名: Neuroreport 17 ページ: 1241-1244
• [雑誌論文] Extracellular Production of a Heterodimeric Protein, Neoculin, with Sweet-tasting and Taste-modifying Activities by Aspergillus oryzae (2006)
  • 著者名/発表者名: Nakajima, K., Asakura, T., Maruyama, J., Morita, Y., Oike, H., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Kitamoto, K., Abe, K.
  • 雑誌名: Appl. Environ. Microbiol. 72 ページ: 3716-3723
• [雑誌論文] Plant-specific insertions in the soybean aspartic proteinases, soyAP1 and soyAP2, perform different functions of vacuotar targeting. (2006)
  • 著者名/発表者名: Terauchi, K., Asakura, T., Ueda, H., Tamura, T., Tamura, K., Matsumoto, I., Misaka, T., Hara-Nishimura, I., Abe, K.
  • 雑誌名: J. Plant Physiol. 163 ページ: 856-862
• [雑誌論文] Gliadain, a gibberellin-inducible cysteine proteinase occurring in germinating seeds of wheat, Triticum aestivum L., specifically digests gliadin and is regulated by intrinsic cystatins.
  • 著者名/発表者名: Kiyosaki, T., Matsumoto, I., Asakura, T., Funaki, J., Kuroda, M., Misaka, T., Arai, S., Abe, K.
  • 雑誌名: FEBS J. (印刷中)
• [雑誌論文] Differential expression of wheat aspartic proteinases, WAP1 and WAP2, in germinating an maturing seeds.
  • 著者名/発表者名: Tamura, T., Terauchi, K., Kiyosaki T., Asakura, T., Funaki, J., Matsumoto, I., Misaka, T., Abe, K.
  • 雑誌名: J.Plant Physiol. 印刷中
• [雑誌論文] Neoculin, a taste-modifying protein, is recognized by human sweet taste receptor.
  • 著者名/発表者名: Nakajima, K., Asakura, T., Oike, K., Morita, Y., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Abe, K.
  • 雑誌名: Neuroreport 印刷中
• [雑誌論文] Extracellular Production of Heterodimeric Protein, Neoculin, with Sweet-tasting and Taste-modifying Activities by Aspergillus oryzae
  • 著者名/発表者名: Nakajima, K., Asakura, T., Maruyama, J., Morita, Y., Oike, H., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Kitamoto, K., Abe, K.
  • 雑誌名: Appl.Environ.Microbiol. 印刷中
• [雑誌論文] Plant-specific insertions in the soybean aspartic proteinases, soyAP1 and soyAP2, perform different functions of vacuolar targeting.
  • 著者名/発表者名: Terauchi, K., Asakura, T., Ueda, H., Tamura, T., Tamura, K., Matsumoto, I., Misaka, T., Hara-Nishimura, I., Abe, K.
  • 雑誌名: J.Plant Physiol. 印刷中