| 研究課題/領域番号 |
17H06727
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| 研究種目 |
研究活動スタート支援
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
農業環境・情報工学
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
今泉 鉄平 岐阜大学, 応用生物科学部, 助教 (30806352)
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| 研究期間 (年度) |
2017-08-25 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2017年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | ブランチング / 冷凍野菜 / インピーダンス / ペクチン / 軟化 / 凍結 / 原子間力顕微鏡 / 食感 / 組織構造 / 顕微鏡 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では冷凍野菜の食感変化メカニズムをナノ・マイクロレベルでの構造解析によって解明することを目的とする。加工による青果物の細胞・組織状態について定量的な変化として捉えることができた。加えて、加工操作を経た青果物から抽出した各種ペクチンの状態を組成分析や原子間力顕微鏡により定量把握を試みた。また、本研究では、低温ブランチングによってペクチンの脱メチル化を促したニンジン試料に対して高温加熱を加え、その際の軟化傾向について速度論的な解析を行なった。この時、低温ブランチング条件によって軟化傾向に差が生じ、ペクチン状態による寄与が伺えた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
冷凍野菜の食感の悪さは多くの消費者が感じており、積極的な購買を妨げている。本研究では冷凍野菜製造工程のうち、特にブランチング工程における構造変化と食感変化の関係性を明らかにし、最適な加工条件構築に向けた知見を得た。また、本研究が対象としているブランチングを含む冷凍加工工程には、調理や他の加工操作と共通する部分も多い。したがって、本研究で得られる知見の多くは、広く食品分野全般に寄与することが出来る。
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