| 研究課題/領域番号 |
17K00743
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
デザイン学
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| 研究機関 | 兵庫医療大学 |
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研究代表者 |
前田 初男 兵庫医療大学, 薬学部, 教授 (00229311)
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| 研究分担者 |
甲谷 繁 兵庫医療大学, 薬学部, 教授 (00242529)
塚本 効司 兵庫医療大学, 薬学部, 講師 (00454794)
石崎 真紀子 兵庫医療大学, 薬学部, 研究員 (20623979)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | 日本酒 / 味わい / 形容詞 / 尺度 / 意味微分法 / 揮発性成分 / GC/MS / 味わい表現 / 形容詞対尺度 / 味わい形容詞対尺度 / 味わい色彩表現 / 自己拡散係数 / 多変量解析 / 色彩イメージ / GC-MS法 / NMR-DOSY法 / デザイン |
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| 研究成果の概要 |
日本酒の「味わい」および「色彩イメージ」を適切に表現できる形容詞対尺度を10種類（第３世代）に精査することができた。第３世代形容詞対尺度を用いて研究対象者が２０種類の日本酒を評価した得点を、試飲することなく再現できる物理量を検証した。その結果、自己拡散係数や日本酒度ではなく、GC/MSを用いて測定した揮発性成分９種類の成分含量を重回帰分析した結果により、形容詞対尺度「四角い⇔丸い」「おとなしい⇔力強い」「艶やかな⇔清楚な」「ドライな⇔フルーティーな」「硬い⇔柔らかい」上に日本酒の味わいを投影できること、その投影結果と試飲に基づいた評価結果との間には5%レベルで有意な相関があることを見出した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
購入者が味わいを感覚的にイメージできる「ライトボディとフルボディ」からなる味わい表現尺度がワインにはある。一方、日本酒には「辛いと甘い」「芳醇と淡麗」など様々な評価尺度があり、購入者は味わいを想像する以前に悩まされる場合が多々ある。そこで、本研究では日本酒の味わいを購入者がより単純にかつ感覚的に想像できる新しい味わい表現尺度の科学的な探索に取り組んだ。その結果、日本酒の揮発性成分を解析した結果を用いて推定した評価と、実際に試飲した時の評価がよく一致する味わい評価尺度を見出した。特に、「四角い⇔丸い」などの５種類の形容詞対評価尺度は新しい日本酒の味わい表現に活用できると期待している。
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