| 研究課題/領域番号 |
17K00811
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 埼玉大学 |
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研究代表者 |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2019年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 大麦粉 / 高圧処理 / 粘度 / βグルカン / 機能性食品 / もっちりぼし / 結晶構造 / デンプン |
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| 研究成果の概要 |
本研究で大麦粉試料に高圧処理を施すことで、大麦粉試料の各粘度パラメータである最高粘度、最低粘度、最終粘度、ブレークダウン値、セットバック値が低下し、粘度上昇抑制効果があることが確認できた。
また、高圧処理を施し、大麦粉試料のデンプン粒の結晶構造を変化させることで、デンプン損傷率の上昇や、膨潤力の低下を引き起こすことが確認できた。結晶構造解析においてV型と弱いB型を示したこと20°のピークが出現したことから、アミロースと脂質複合体の形成が示唆された。これらアミロースと脂質複合体によって吸水抑制やアミロースの溶出の抑制が考えられた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
高圧処理によって機能性成分のβ-グルカン含量を低下させることなく、液状食品に適していなかった大麦粉に起因する粘度上昇を抑制することが可能となった。このことから、調理時の粘度上昇による作業効率の低下抑制、摂食時の温度低下による粘度上昇がもたらす食味の低下抑制効果が期待されるとともに、従来までは粘度上昇が原因で低含有でしか食品に配合できなかった大麦粉を高含有で配合できることにより健康増進効果も期待される。そのため、今後の大麦粉の機能性食品への利用拡大の可能性が示された。
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