| 研究課題/領域番号 |
17K00816
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本大学 |
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研究代表者 |
大畑 素子 日本大学, 生物資源科学部, 講師 (60453510)
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| 研究分担者 |
矢田 幸博 筑波大学, グローバル教育院(HBP/HX), 教授 (60751790)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2020年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2019年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | メイラード反応生成香気 / 香気刺激 / 人における生理作用 / 主観的気分評価 / 鎮静作用 / 自律神経活動 / 中枢神経活動 / 作業能率向上 / 加熱香気 / 食品 / 生理作用 / ストレス負荷試験 / 包丁による調理操作 / 作業能率向上効果 / 脳血流量 / 鎮静 / メイラード反応 / 嗅覚刺激 / 加熱調理 |
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| 研究成果の概要 |
食品のメイラード反応で生成する2,3-dimethylpyrazine (3DP)と2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (DMHF) の人に対する香気刺激によって、交感神経活動の抑制による副交感神経活動の亢進が認められ、生体が鎮静することが示された。中枢神経系も鎮静し、それによって怒りや敵意、緊張や不安などの主観的な感情が有意に軽減することが明らかとなった。それらの生理応答によって、緊張を伴うような作業の能率が向上することも確認された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
DMHF および3DPは、我が国ではすでに食品添加物として認可されている。多くの食品の嗜好性維持向上に貢献している一方で、これまで香気刺激による生理作用の発現に関しては知見が極めて少なかった。DMHF および３DP の脳機能の鎮静作用に加えて、本研究で自律神経活動および主観的感情を評価したことにより、全身における鎮静を統合的に評価することに成功した。
食品成分の生理的機能性は摂取する側の効果に着目されがちであるが、調理従事者の嗅覚刺激による鎮静作用によって、緊張を伴うような調理操作の能率向上が示された。おいしさと機能性を兼ね備えた高付加価値な食品香料として提案することが可能となった。
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