| 研究課題/領域番号 |
17K00817
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪教育大学 |
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研究代表者 |
井奥 加奈 大阪教育大学, 教育学部, 教授 (40243282)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2019年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2018年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2017年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
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| キーワード | 野菜 / 官能評価 / 甘さ評価 / 遊離糖 / 有機酸 / 加熱調理 / 調理方法 / パプリカ / 焼き調理 / 全糖量 / 遊離アミノ酸 / キャベツ / 食品 |
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| 研究成果の概要 |
関西在住の子育て世代と大学生に対して、野菜の調理方法の実態と特徴を検討した。その結果、野菜の調理でよく行われるのは「炒め調理」であること、キャベツは大学生と子育て世代で調理方法のイメージが異なることが分かった。そこで、キャベツを用いて蒸し調理を行い、圧縮モデルによる実験を行い、咀嚼回数の増加に伴って糖リリース量も増加傾向にあることを検証した。さらに、赤パプリカの焼き調理では、180℃5.5分以上の加熱でクエン酸含有量が減少傾向になった。180℃以上の加熱でパプリカに含まれるクエン酸が試料表面で熱分解した結果、遊離糖量の変動がみられずとも焼いたパプリカが甘く感じられるのではないか、と考察した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
加熱調理した野菜のおいしさを数値データで明らかにすることで、情報に依存しない加熱野菜の評価にかかわる基礎資料として、食育などで使うことができる。また、加熱した野菜の甘さ評価に関しては、咀嚼による呈味成分リリース量の増加のほか、含有する遊離糖量に対して抑制作用を有する酸味成分や不味成分の減少が甘さ評価の向上に寄与する可能性を明らかにした。
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