| 研究課題/領域番号 |
17K00822
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 静岡県立大学 |
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研究代表者 |
伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2019年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2018年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2017年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 米粉パン / グルテンフリー / オリゴ糖 / 糖質分解酵素 / 調理と加工 |
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| 研究成果の概要 |
本研究は、保存中の硬化が著しいグルテンフリー米粉パンの品質向上を目的として、焼成後のパンに残存して保水効果を維持する可能性の高いオリゴ糖の添加と、糖質分解酵素の併用効果について検討した。パンの副材料の砂糖の一部をマルトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖で置換すると、製パン性は改善することが示されたが、ペクチナーゼを併用すると適度にバッター粘度が高まり、比容積はさらに向上することが明らかとなった。また、マルトオリゴ糖とペクチナーゼの併用は、保存による糊化度の低下が抑制され、テクスチャーの改善効果が高いことが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
近年増加している小麦アレルギー患者のQOL向上のため、グルテンフリー米粉パンの需要は高まっている。しかし、米粉を小麦粉の代替として製パンするには、パンの製法と品質に関する課題が多い。特に、米粉パンはパンの硬化が速く、テクスチャーの改変には至っていなかった。本研究のオリゴ糖と酵素の併用によって、グルテンフリー米粉パンの硬化が制御できる可能性が示され、米粉パンの普及拡大への意義は大きい。
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