| 研究課題/領域番号 |
17K00823
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
坂本 薫 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (20187032)
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| 研究分担者 |
村松 康司 兵庫県立大学, 工学研究科, 教授 (50343918)
佐藤 春実 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 教授 (10288558)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2019年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 砂糖 / スクロース / 調理特性 / 融点 / グラニュ糖 / 調理と加工 / スクロース結晶 |
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| 研究成果の概要 |
グラニュ糖はスクロース結晶であり純度が99.9％以上と高いが，熔融特性が異なるものがある。融点測定により，少なくとも熔け始めと熔け終わりの温度が熔融特性の評価には必要と考えられた。砂糖の融点の差は，飴やカラメルソースなどの調理加工品の品質に影響を及ぼしたが，砂糖を完全に水に溶解して調製した場合には差がなかったため，融点の差には，砂糖の結晶構造が影響していることが考えられた。熔融特性の違いを考察するため軟X線吸収スペクトルやTHzラマンスペクトルを測定したところ，異なる化学状態の存在が示され，放射光マイクロビームX線回折では，結晶性が乱れた箇所や配向がわずかに異なる結晶の存在が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
現代において砂糖は健康に悪いものと捉えられ、砂糖に代わる新甘味料の研究は多々行われているが、代替は一部である。なぜなら、砂糖（スクロース結晶）は人類が長く使用してきた甘味料であり、甘みをつけるだけでなく菓子類のテクスチャー形成など食品加工上重要な働きがあるからである。一方、融点の異なる砂糖があるが、その事実はほとんど認識されておらず、そのメカニズムも解明されていない。これらの特性と生成のメカニズムが解明できれば、食品加工上有意義なだけでなく、融点の異なる砂糖の開発や砂糖の新規利用法の開発へと発展させることができると考えられる。
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