| 研究課題/領域番号 |
17K00828
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神奈川工科大学 |
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研究代表者 |
高橋 智子 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (10364861)
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| 研究分担者 |
中川 裕子 (岩崎裕子) 実践女子大学, 生活科学部, 准教授 (60511194)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2019年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 気泡混合ゲル / 気泡含有率 / 破断特性 / 繊維状食品添加気泡混合ゲル / 嚥下時筋電位測定 / 食塊形成時間 / 筋活動時間 / ごぼうペースト / 力学的特性 / 気泡の分散状態 / ゲルの密度 / ひずみ-応力曲線 / リング法による広がり係数 / 気泡の空隙率 / 密度 / テクスチャー特性 / 嚥下筋電位測定 / 官能評価 / 咀嚼・嚥下 / 食べやすさ / 舌圧 / 高齢者 |
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| 研究成果の概要 |
ゲル化剤としてネイティブ型ジェランガムを用い、添加濃度を3段階に変え、亜酸化窒素ガスを封入することで、高齢者が食べにくい食品である根菜類ごぼう添加した繊維状食品添加気泡混合ゲルを調製した。力学的特性のひずみと応力の関係では気泡混合ゲルの初期弾性率は基本ゲルに比べ有意に小さく、また、破断点における応力も小さいものとなった。嚥下時筋電位測定の結果、気泡混合ゲルは基本ゲルに比べ、口腔における食塊形成時間、筋活動時間短く、筋活動量も小さくなる傾向を示した。以上より、ジェランガムゲルに気泡を分散させた気泡混合ゲルの嚥下食へ応用が可能になることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ゲルに気泡を分散させた気泡混合ゲルは、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者が食べやすくなるとものとして介護食への応用が期待される。本研究では、高齢者が食べにくい食品である根菜類ごぼう添加した繊維状食品添加気泡混合ゲルの物理的特性と食べやすさについて検討した。本研究ではゲル化剤として熱不可逆性、また冷凍耐性のあるネイティブ型ジェランガムを用い、食品添加用の亜酸化窒素ガスを封入して気泡混合ゲルを調製した。その結果、気泡をゲルに混合することで物理的特性は変化し、また、口腔における食塊形成も短い時間で可能であることが示された。以上の結果より、ゲルに気泡を分散させた介護食品の開発が期待される。
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