| 研究課題/領域番号 |
17K00830
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 新潟リハビリテーション大学(大学院) |
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研究代表者 |
山村 千絵 新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (30184708)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2017年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | ソフトスチーム加工 / 高齢者 / 咀嚼 / おいしい / 食べやすい / 介護食 / 鮭 / エビ / タケノコ / 魚介類 / 山菜・キノコ類 / 咀嚼・嚥下 |
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| 研究成果の概要 |
ソフトスチーム加工は常圧で40～95℃の湿り飽和空気を利用する食品加熱技術である。本研究では魚介類等を加工し、軟らかくおいしい高齢者向け食材として調製した。健常者に試食させた結果、軟らかい、食べやすい等の良い咀嚼特性を持つと評価された。本食材は、他の多くの介護食に含まれる食品添加物や結着剤等を使用しておらず、安全で食べやすいという特性を持つ。
一方、全国の「自立した高齢者200名」「在宅の要支援・要介護高齢者のご家族200名」を対象に、「高齢者の食事に関するWEB調査（30問）」を実施した。介護食に求められる特性の多くは本研究で調製した食材により実現可能であり、本研究の意義を確認できた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究の特色は単にメニューや調理方法の提示ではなく、高齢者に馴染み深い地域の特産品を用いて、食べやすくおいしい食材を調製したことにある。これにより、①高齢者に多く問題となっているフレイル、サルコペニア等を栄養面から改善する一助となる。②高齢者の食環境が豊かになり楽しみが増えQOLが向上する、などの意義が考えられる。
おいしく栄養価が高く、軟らかく食べやすい食材を、ソフトスチーム加工を用いて調製したことは意義深い。既存の技術では酵素処理が必要であったり、加熱・凍結・加圧など複数の処理を組み合わせる必要があったりする。これに対し、ソフトスチーム加工はシンプルで安全な調理法と考える。
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