| 研究課題/領域番号 |
17K00840
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 西九州大学 |
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研究代表者 |
安田 みどり 西九州大学, 健康栄養学部, 教授 (20279368)
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| 研究分担者 |
田端 正明 佐賀大学, 理工学部, 客員研究員 (40039285)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2019年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2018年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2017年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
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| キーワード | クロロフィル / カロテノイド / 光退色 / 乳化剤 / 自己凝集体 / ナノ粒子 / 凝集体 / パプリカ |
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| 研究成果の概要 |
食品に含まれるクロロフィル、カロテノイドなどの脂溶性色素は、光に不安定で退色や変色を生じやすい。本研究では、乳化剤を用いてクロロフィルの光退色を抑えることを目的とした。その結果、親水性の高い乳化剤は、クロロフィルの光退色を著しく抑制することがわかった。これは、クロロフィルと乳化剤との相互作用が弱く、クロロフィルは密に詰まった100nm程度の小さな自己凝集体を形成したためと考えられる。そのおかげで、内側のクロロフィルを光から守り、退色を防いだのではないかと思われる。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
近年、緑茶や野菜スムージーなど健康飲料の人気が高くなっている。しかし、飲料中のクロロフィルをはじめとする脂溶性の色素は、光による退色や変色を生じることが食品業界で大きな問題となっているが、これまで解決されていない。本研究では、安全安心な乳化剤を用いることによるクロロフィルの自己凝集体の形成により、クロロフィルの光退色を抑えることが可能となった。この成果は、緑茶飲料をはじめ、様々な色素を含んだ機能性飲料の長期保蔵に応用することができる。
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