| 研究課題/領域番号 |
17K00841
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 長野県立大学 (2018-2019)
長野県短期大学 (2017) |
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研究代表者 |
小木曽 加奈 長野県立大学, 健康発達学部, 准教授 (30435284)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2017年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | シカ肉 / ジビエ / 加工 / 匂い / 硬さ / 通電処理 / 鹿肉 / 肉色 / 匂い成分 / ゲル / クマ肉 / 通電 / キノコペースト / 官能試験 / 添加 / 害獣 / 呈味特性 / シカ / 食肉特性 / 食品加工 |
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| 研究成果の概要 |
ジビエは「臭い」と言われるがどのような匂いか報告がないため検討した。シカ肉とクマ肉の比較をしたところ、シカ肉は血のような匂い成分や乳臭い成分が多く見受けられた。クマ肉はそれほど匂いはなく、官能的には青臭いことがわかった。
シカ肉をおいしく食べる方法として通電処理を検討した。通電処理を行ったシカ肉を焼いたものは不快な匂いが減少し、軟らかくなった。肉色についても検討した。通電直後は変化がなかったものの、24時間経過で通電処理後の肉は通電しないものに比べ、肉の色は明るい赤色となった。通電処理を行うことによっておいしくなり、将来的に発色剤を使わなくても食肉加工方法の一助となる可能性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本の中山間地において鳥獣による被害が深刻な状況にある中、採取される未利用資源、すなわち害獣肉を有効利用するために食品科学な基礎・応用的な提言がより必要となってきている。今回は害獣のうち、ニホンジカをメインに未利用資源を食糧資源として利活用するため二次機能（味・匂い・食感・色彩）に関する基礎研究を行った。ジビエとひとくくりに「臭い」というが、実際には全く異なる匂いであり、実際にその成分も異なっていたことが判明した。また加工方法をいくつか検討し、発色剤としての亜硝酸塩代替方法の一助として通電処理を見出したことが社会的にも学術的にも大きな意義があると考えられる。
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