| 研究課題/領域番号 |
17K00945
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 福山大学 |
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研究代表者 |
石井 香代子 福山大学, 生命工学部, 教授 (20462070)
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| 研究分担者 |
近藤 寛子 福山大学, 生命工学部, 講師 (20509252)
鴻池 優佳 福山大学, 生命工学部, 助手 (60826387)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2019年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
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| キーワード | 給食経営管理 / 調理学 / 新調理システム / 食品の味 / 特定給食施設 / 凍結含浸法 / おいしさの評価付 / 生産工程 / 調理品の物性 / 介護食 / 品質管理 / 栄養学 |
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| 研究成果の概要 |
給食業務の標準化と適正化を目標にし、給食現場で活用できるシステム構築調理作業の流れや調理工程ごとの作業量、食事の美味しさなどを検討項目とした。旧来型の調理方法（クックサーブ）と新調理システム（クックチル、ニュークックチル）を実際の施設で調査し比較検討した。食事費の結果は、100食当たりの1か月合計はクックサーブが約60万円、クックチルが約60万円、ニュークックチルが約85万円となった。新調理の利点は、早出の業務がなくなる、作業時間の均一化、マニュアル化による献立通りのものができる、衛生的になったであった。設備投資やランニングコストの問題も抽出された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
給食施設では、多種多様な食事形態や食事内容を決められた時間内に製造しなければならない。現在、労働人口の減少から調理従事者の慢性的な人手不足が起こっており、調理作業等の効率化も進んでいないことも挙げられる。この研究では費用面、作業面などの問題を抽出し、食事の味についても検討した。効率的な作業と美味しさなどの両立を目指した近い将来の給食提供を示唆した。
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