| 研究課題/領域番号 |
17K07823
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
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研究代表者 |
奈良井 朝子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (00339475)
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| 研究分担者 |
中山 勉 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (50150199)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | テアフラビン / 酵素的合成 / 紅茶 / カテキン / ポリフェノールオキシダーゼ / 植物性食品 / チロシナーゼ / 酵素 / 合成 |
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| 研究成果の概要 |
紅茶の赤橙色色素であるテアフラビン類（TF）は、茶葉に豊富なカテキン類がポリフェノールオキシダーゼ（PPO）により酸化・縮合して生成するカテキン二量体である。TFには様々な生理活性が報告されているが、TF研究・応用に必要な精製された標品が少ない。そこで本研究では、PPOモデル酵素として頻用されるマッシュルーム由来のチロシナーゼを用い、TF合成反応機構を解析することでTF生成量・収率を増加させる反応条件を新規に見出した。
また、身近な植物素材にTF合成に適したPPO資源を求め、候補素材から粗酵素を抽出する方法の最適化を行った。さらに、これを効率的なTF生産技術へ応用するための条件を検討した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では紅茶テアフラビン類（TF）の酵素的合成反応の速度論的解析から、TFが高収量で得られない反応機構を明らかにするとともに、基質と酵素の疎水性の指標である分配係数に基づいて新たに溶媒－緩衝液二相系という効率的なTF合成法を提案した。また、既往の研究を参考に、酵素を不活化させる副生成物の過酸化水素をカタラーゼ添加によって消去し、TF生成速度と収量を高めるという画期的な反応条件も提案した。また、TF合成に有用な酵素資源を探索し、入手容易な素材と酵素抽出法を見出した。これらの成果は、紅茶の保健機能の研究・応用に必要なTFを安定して供給するシステムの構築に貢献するものである。
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