| 研究課題/領域番号 |
17K07826
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
塚正 泰之 近畿大学, 農学部, 教授 (90298943)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
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| キーワード | 冷凍 / 魚肉 / メト化 / NAD / ATP / ｐH / 解凍 / 冷蔵 / マアジ / シマアジ / マダイ / 温度変更処理 / ドリップ / メバチ / 赤身魚 / NADase |
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| 研究成果の概要 |
B1冷凍カツオに対する温度変更処理の最適条件を検討した。-5℃で24時間の温度変更処理が，冷蔵保存中のpH低下とメト化の進行を抑制する最適条件であることが明らかとなった。即殺，急速凍結したクエ、中国イサキ、マアジ、シマアジ、ヒラメ、ハマチ、マダイ、カンパチを対象に,-7℃で24時間の温度変更処理を施し，NAD含量,ATP含量,冷蔵保存中のpH低下に及ぼす影響を調べた。クエ、中国イサキ、マアジ、シマアジ、ヒラメにおいてNADの有意な減少が認められ,中国イサキ、マアジ、シマアジでは冷蔵中のpH低下の抑制効果も確認された。ATP含量は温度変更処理によってマアジとシマアジで有意な減少が認められた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
魚は品質劣化が速いため,冷凍は有効な貯蔵手段であり，高品質を維持する冷凍技術も開発されている。しかし，冷凍肉を解凍，冷蔵した際に起こる品質劣化を防ぐ技術も必要とされる。解凍前に短期間，温度を上げる温度変更処理はその有効な対策と考えられる。本研究では，冷凍カツオ肉の最適な処理条件が-5℃で24時間であることを確認した他，クエ、マアジ、ヒラメ、ハマチ、マダイなど8魚種を対象に,-7℃で24時間の温度変更処理を施し，解凍後の品質との関係が深い，NAD，ｐH，ATP含量の変化が一様ではなく，マアジ，シマアジで有効な結果が得られた反面，マダイやハマチにこの条件は適さないことを明らかにした。
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