| 研究課題/領域番号 |
17K08023
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
農業環境・情報工学
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
村松 良樹 東京農業大学, 地域環境科学部, 教授 (60328549)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2019年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
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| キーワード | 減圧過熱水蒸気 / ブランチング / 脱水凍結 / 解凍 / 青果物 / 食品 / 農業工学 |
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| 研究成果の概要 |
ブランチングしたニンジンに脱水凍結（DF）を施した。減圧過熱水蒸気（SSRP）による解凍時間は空気解凍よりも短かった。DFにより試料のテクスチャーは改善された。また，DFにより復水後の試料表面の色が維持された。さらにSSRPによって解凍された脱水試料の硬度は，空気解凍されたよりも，生サンプルに近かった。その他，幾つかの野菜について，DFの影響を検討した。ニンジンのブランチング方法を比較した結果，SSRP加熱によるブランチングはニンジンのブランチングに適用できることが示唆された。また，幾つかの方法で冷凍鶏肉の解凍特性を調べた結果，SSRP加熱解凍が効果的な解凍方法の1つであることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
減圧過熱水蒸気は，通常100 ℃以下となるため，常圧の過熱水蒸気の利点も持ちつつ，熱感受性の強い食品の品質劣化を抑制できる可能性がある。減圧過熱水蒸気を用いた食品の乾燥に関する研究はいくつかある。しかし，乾燥以外の加工方法に減圧過熱水蒸気を適用した例はみあたらない。本研究では，減圧過熱水蒸気加熱法をブランチングや解凍処理に適用し，他の加熱方法・解凍方法とも比較して減圧過熱水蒸気加熱の優位性を検証した。また，減圧過熱水蒸気加熱法を組み合わせた青果物の脱水凍結に関する研究も行って，加工処理方法，条件と品質特性との関係を検証した。ここに本研究の学術的意義や特徴がある。
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