| 研究課題/領域番号 |
17K12885
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (80725185)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2019年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2017年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 予測 / 煮物 / クックチルシステム / 冷蔵 / 冷却 / 根菜類 / ジャガイモ / ブラストチラー / 冷却時間 / スチームコンベクションオーブン / 最適調理条件 / クックチル |
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| 研究成果の概要 |
本研究ではクックチルシステムの各工程、すなわち①加熱、②急速冷却、③冷蔵、④再加熱の調理条件設定について検討した。①の加熱についてスチームコンベクションオーブンを用い、根菜類内部の温度と硬さの変化のシミュレーションに基づき適度な硬さになるまでの加熱時間を予測した。さらに加熱時間に影響する要因を整理した。②急速冷却はブラストチラーを用いて衛生管理基準を満たす冷却時間の設定と冷却時間に影響する要因を整理した。さらに③の冷蔵中の品質（水分含量、色、硬さ）の変化を機器測定により把握した。④の再加熱工程について衛生管理の基準を達成する加熱時間を食材の中心温度変化の予測に基づき設定した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では給食施設で導入されているクックチルシステムの各工程における加熱時間や冷却時間を設定し、さらにこれらに影響する要因を整理した。これまで煮物調理を想定して根菜類内部の変化を予測し、調理時間を設定したという報告はなく、本研究で得られた知見は給食施設での煮物の品質管理に資する有用なものである。
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