| 研究課題/領域番号 |
17K12886
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
斉藤 史恵 山梨大学, 大学院総合研究部, 助教 (00625254)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
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| キーワード | 余韻 / 緩衝能 / TI法 / ワイン / 中和時間 / 味の余韻 / 酸味 / Time Intensity |
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| 研究成果の概要 |
ワインの緩衝能に寄与する成分の解明と官能評価による余韻の数値化を試みた。緩衝能は有機酸が主な寄与成分であり，緩衝能の強度と総有機酸量に相関が得られた。また，中和反応時間やワインの粘度の影響についても検討を行った。官能評価では，酸味の持続時間とpHおよび滴定酸度との相関はあまり高くはなかった。一方，緩衝能との関係については，緩衝能が最大値になる際のpHが低いほど酸味の持続時間が長くなる可能性が示唆された。官能評価については，パネリストによる個人差が大きく，再度個人差を考慮した解析を行う必要性が示された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまでに緩衝能が食品の味わいに関わるとされていたが，どのように寄与しているか不明確であった。本研究成果により，ワインにおいては緩衝能が酸味の持続時間に影響する可能性が示唆され，おいしさに関わる要因であることが考えられた。また本研究成果は，ヒトが余韻を認識するメカニズムや余韻を与える要因を明らかにする糸口となりうるため，引き続き官能評価の再現性と有機酸以外の緩衝能寄与成分について検討を行っている。
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