雑穀粉との複合化による新規大豆粉利用食品の開発とその機能性評価

• 研究課題/領域番号: 17K12891
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 名古屋女子大学
• 研究代表者: 辻 美智子 名古屋女子大学, 健康科学部, 講師 (50706819)
• 研究期間 (年度): 2017-04-01 – 2023-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2022年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2019年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2017年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
• キーワード: 大豆粉 / 雑穀粉 / レオロジー特性 / アマランサス粉 / イソフラボン / 大豆 / 雑穀 / パン / 抗酸化性

研究成果の概要

本研究では大豆粉に雑穀粉を併用した複合化食品を創製し、そのレオロジー特性及び機能性成分の挙動について検討した。大豆粉パンの比容積はアマランサス粉の置換割合が多くなるほど増大した。破断特性（70％圧縮時応力）では、アマランサス粉の置換割合が多くなるほど緩やかに増加し、置換割合75％以上では変化はみられなかった。パンの保存性はアマランサス粉の置換割合が0～50％のパンでは保存3日目においても軟らかさが保持された。大豆粉パンにおけるダイゼイン及びゲニステイン量は発酵時間に伴い増加する傾向であった。

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究では大豆粉パンの膨化性や食感を改善するために、大豆粉にアマランサス粉を併用した複合化食品を創製し、そのレオロジー特性及び機能性成分の挙動を検討した。その結果、大豆粉パンの一部をアマランサス粉に置換することで膨化が向上し、アマランサス粉の置換割合を0～50％にすると保存3日目においても軟らかさが保持されることを見出した。これらの成果は大豆粉及びアマランサス粉を利用する食品開発の一助になりうると考えられるが、今後もさらなる研究が必要である。