| 研究課題/領域番号 |
17K12892
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 尚絅大学短期大学部 |
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研究代表者 |
相良 剛史 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 教授 (60353132)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2019年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 未利用資源 / めかぶ / 官能評価 / 物性 / 製パン性 / 嗜好性 / 抗酸化活性 / 加工原料 / 茎わかめ / スピルリナ / フコキサンチン / リパーゼ阻害 / メカブ / 食品成分 / 調理加工 / 機能性 |
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| 研究成果の概要 |
原藻わかめの加工工程において大部分が廃棄されている茎わかめおよびめかぶは、生鮮品ほどの含有量ではないものの乾製品においても相当量のポリフェノールや抗酸化活性などが残存しており、特にめかぶ乾製品は他の部位よりも残存割合が高かったことから、めかぶ乾製品の機能性食材としての有用性が示唆された。一方、めかぶ乾製品粉末を添加したパンは、葉わかめや茎わかめ乾製品粉末を添加したパンよりも硬くなりにくく、比容積も大きく、また、官能評価においても良好な結果が得られ、アミノ酸スコアも無添加のパンと比較すると10％程度向上していたことから、低利用であっためかぶの利用拡大に寄与するものと思われた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまで、様々な水産物において加工前後の機能性や栄養性を検討した例が報告されているが、茎わかめやめかぶなどの低利用水産資源においてはほとんど検討されていなかったため、本研究成果は学術的に有用な資料になるものと思われた。また、めかぶ乾製品粉末を添加したパンの製パン性や栄養性における優位性を示すことが出来たため、大部分が廃棄されていためかぶに乾製品としての利用価値の向上と機能性食材としての可能性を見出すことができ、本研究成果は食品廃棄物等の社会問題への貢献にも寄与するものと思われた。
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