| 研究課題/領域番号 |
17K15279
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 大阪工業大学 |
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研究代表者 |
大森 勇門 大阪工業大学, 工学部, 准教授 (90570838)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2020年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 結合態D-アミノ酸 / タンパク質・ペプチド / マイクロ波 / 異性化 / 食品ペプチド / 食肉 |
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| 研究成果の概要 |
食品における結合態D-アミノ酸の存在と異性化を促進する要因について解析を行った。サプリメントとして販売されているコラーゲンペプチドには、結合態D-ValがD/D+L比20%程度の非常に高い割合で存在することを見出した。一方でダイズやホエー由来ペプチドでは結合態D-Valは検出されなかった。またAspジペプチドをモデルとして異性化を促進する加工処理を検討した。電子レンジでの加熱において、アルカリ条件では700 W、30秒で異性化が進行することを見出した。既知の条件よりもかなり低い温度と短時間で進行することが明らかになり、マイクロウェーブが結合態アミノ酸の異性化を促進することが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究課題ではコラーゲンペプチド中に著量の結合態D-Valが含まれることを明らかにした。結合態D-Valを含むタンパク質の報告はこれまでにほとんどなく、新たな結合態D-アミノ酸の例を示せたことは学術的に意義があるものと考える。またアミノ酸の異性化は酸性、あるいはアルカリ性条件下での加熱により促進されることが知られていたが、本研究課題においてアルカリ条件下では電子レンジでの加熱が通常の加熱以上に結合態アミノ酸の異性化を促進することを明らかにした。このことは食品加工や調理において結合態D-アミノ酸が生成する可能性を示すもので学術的・社会的意義は大きい。
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