| 研究課題/領域番号 |
17K15352
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
農業環境・情報工学
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
渡邊 高志 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (60760767)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2019年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | 電気インピーダンス / テクスチャー / リンゴ / 低温スチーム加熱 / インピーダンス / 力学特性 / ジューシネス / 青果物 / 加工 / Cole-Cole plot / 農業工学 / ポストハーベスト工学 / 電気化学 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、電気的手法に基づく加工青果物の品質評価法開発に取り組んだ。リンゴの細胞組織の電気インピーダンスデータを実数部と虚数部に分離し、その関係性を示すCole-Cole plotを作製した。細胞組織をベースとした等価回路解析の応用理論を基に、細胞外液の電気抵抗値変化の指標として、Cole-Cole plotの円弧頂点から原点までの距離を示すLTOを算出した。LTOにより、低温加熱中に起こる細胞内液の漏出、すなわち細胞の破壊をモニタリングした。LTOの変化と、細胞組織の力学特性やジューシネスの変化には相関関係が確認され、電気的手法によりそれら特性の変化が評価できることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
青果物のおいしさには、咀嚼時のかたさなどの品質が大きく影響する。特に青果物の加工過程においては、それらの品質が大きく変化するため、そのモニタリングが可能となれば、高品質な青果物の加工条件選定に有用である。本研究では、簡易な方法で細胞の破壊を推定できる電気的手法を応用し、細胞破壊が力学特性とジューシネスに影響する結果を示すことで、咀嚼時に感じうる青果物の品質が、電気的に推定できる可能性を示すことができた。電気的手法を用いた、加熱青果物の力学特性、ジューシネスの推定については、これまでに例が少ないため、学術的な新規性が高く、農業工学・食品工学、両分野においてトップクラスの国際誌へ掲載された。
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