| 研究課題/領域番号 |
17K17902
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
応用微生物学
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| 研究機関 | 岡山大学 |
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研究代表者 |
荒川 健佑 岡山大学, 環境生命科学研究科, 准教授 (50609930)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 乳酸菌 / 卵白 / 発酵 / Lactobacillus casei / Lacticaseibacillus / リゾチーム / 菌体外プロテアーゼ / プロテアーゼ阻害 / Lactobacillus paracasei / Lactobacillus rhamnosus / Lactobacillus / 卵白タンパク質 / Lactobacillus zeae / 機能性ペプチド |
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| 研究成果の概要 |
卵は保存性に富むことから乳酸菌による発酵が難しく、特に酵母エキス等の補助栄養成分の添加に頼らない卵白発酵はこれまで実現していない。本研究では、加糖のみで卵白発酵可能な乳酸菌を探索し、その発酵メカニズムの解明を試みた。その結果、Lactobacillus caseiグループ乳酸菌（現Lacticaseibacillus）のみが加糖卵白発酵可能であり、その要因として、卵白に含まれる抗菌タンパク質（リゾチーム）とプロテアーゼ阻害タンパク質に対する耐性を同乳酸菌が特異的に持つためであることを見出した。現在、発酵加糖卵白中に遊離してくるペプチドの機能性について、引き続き調べている。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
卵は保存性に富み、発酵が困難であると考えられてきたことから、これまで液卵発酵に関する研究はほとんどなされてこなかった。本研究では、世界に先駆けて、酵母エキス等の補助栄養成分の添加に頼らない、加糖のみでの乳酸菌による卵白発酵を実現した。このことは、発酵液卵という新たな食品の誕生の礎になることが十分に想定され、社会的意義は極めて高いと考えている。また、それだけでなく、卵白発酵のメカニズムを解明する過程で、いままで十分に明らかにされてこなかった乳酸菌のタンパク質代謝に関する新たな知見を見出せたことは、学術的意義も十分にあったと考えている。
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