| 研究課題/領域番号 |
17K19235
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
農芸化学およびその関連分野
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| 研究機関 | 大阪大学 |
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研究代表者 |
福崎 英一郎 大阪大学, 工学研究科, 教授 (40273594)
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| 研究期間 (年度) |
2017-06-30 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
6,500千円 (直接経費: 5,000千円、間接経費: 1,500千円)
2018年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2017年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | D-アミノ酸 / メタボロミクス / フードメタボロミクス / 醗酵食品 / 日本酒 / キムチ / 光学分割 / メタボローム / 食品 / 清酒 / 生もと / 官能試験 / 二次機能 / フレーバー / 醗酵 |
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| 研究成果の概要 |
キラル固定相を用いたLC/MSを基盤としたD,L-アミノ酸高速キラルプロファイリング技術を醗酵食品中のD,Lアミノ酸分析に適用した．キムチを分析対象として分析システムの有用性を検証したのちに，日本酒を分析対象とした．特に，長期貯蔵日本酒および，生もと系日本酒を分析対象とした．D,Lアミノ酸キラル分析に加えて，従来のフードメタボロミクス分析を実施し，得られたメタボローム情報を統合し，説明変数として，日本酒の二次機能を応答変数として多変量分析を実施し，D,Lアミノ酸キラル分析情報を説明変数に加えることにより，醗酵食品の二次機能の解析精度が向上することを証明した．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
天然に遊離体として存在するアミノ酸はL-アミノ酸であり，これまでD-アミノ酸の意義は不明だった．本研究により，日本酒においてD-アミノ酸が二次機能に貢献することが定量的に明らかになった．本研究により，醗酵食品の機能解析におけるD-アミノ酸分析の意義がさらに明確となった．また，本研究により確立されたD-アミノ酸入スループットプロファイル技術は堅牢な方法であり，今後，当該技術を用いた醗酵食品解析の進展が期待できる．
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