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伝統発酵食品中の微生物による酵素分解ペプチドの機能性

研究課題

研究課題/領域番号 18300250
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関岐阜大学

研究代表者

長野 宏子  岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)

研究分担者 粕谷 志郎  岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
鈴木 徹  岐阜大学, 大学院・連合農学研究科, 教授 (20235972)
下山田 真  宮城大学, 食産業学部, 准教授 (60235695)
研究期間 (年度) 2006 – 2007
研究課題ステータス 完了 (2007年度)
配分額 *注記
16,280千円 (直接経費: 14,900千円、間接経費: 1,380千円)
2007年度: 5,980千円 (直接経費: 4,600千円、間接経費: 1,380千円)
2006年度: 10,300千円 (直接経費: 10,300千円)
キーワード発酵食品 / 微生物 / 酵素 / たんぱく質 / ペプチド / 機能性
研究概要

世界中の伝統的な発酵食品から食品に関与しているたんぱく質分解能微生物の探索・保存をペプチドの機能性を検討した。目的は、伝統発酵食品由来微生物の探索・保存とデータベース化を続けることと、その微生物が産生する酵素の機能性への関与を検討することである。特に、プロテアーゼ活性の強いコラゲナーゼ様酵素を産生する微生物(Bacillus属)の産生する酵素の有効性を探ることである。
食由来微生物の保存とデータベース化は、生物多様性下において、タイ、ベトナム、中国、カンボジアとMOUを締結でき、公開可能な状況になった。たんぱく質分解能があり、普遍的に存在しているBacillus属を同定し、Bacillus subtilisの16S rDNA結果より、系統樹を作成した。B.subtilis M2-4株の産生する精製酵素の特徴を検討した結果、分子量は、33kDaと推定し、N-末端アミノ酸配列はAQSVPYGISQIKAPAであり、サブチリシンと同じであったが、小麦粉発酵食品からは初めて分離された微生物であった。酸性カゼインに対する分解フラッグメントのC末端は、特に親水性アミノ酸Arg,Gln,疎水性アミノ酸Val,Ile等のアミノ酸であり、ペプチダーゼの可能性がある。
牛乳たんぱく質β-ラクトグロブリンに対する酵素作用には、B.subtilis DBの濃縮粗酵素を用い分解能を検討した。β-ラクトグロブリンは、短時間でペプチドに分解され、ペプチドファラグメントのN-terminalアミノ酸配列は、β-ラクトグロブリンアミノ酸配列の23、36と一致し、β-ラクトグロブリンのアレルギーエピトープ部分の分解能があった。この酵素はアレルギー患者にとって低アレルギーなど機能性食品になる可能性をもっているものである。人々の知恵の結晶である「発酵食品」中の微生物が利用される可能性のあるものとなった。

報告書

(3件)
  • 2007 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2006 実績報告書

研究成果

(29件)

すべて 2009 2008 2007 2006 その他

すべて 雑誌論文 学会発表 備考

  • [雑誌論文] Identification of Proteolytic Bacteria from Thai Traditional Fermented Foods and their Allergenic Reducing Potentials2008

    • 著者名/発表者名
      Panthitra Phromraksa, Hiroko Nagano, Thidarut Boonmars, Chirasak Kamboonruang
    • 雑誌名

      J. Food Science 73

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Purification and Characterization of a Proteolytic Enzyme from Bacillus subtilis M2-42008

    • 著者名/発表者名
      Chenjian LIU, Hiroko NAGANO
    • 雑誌名

      日本家政学会 59(in press)

    • NAID

      110006862307

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Chirasak Kamboonruang, Identification of Proteolytic Bacteria from Thai Traditional Fermented Foods and their Allergenic Reducing Potentials2008

    • 著者名/発表者名
      Panthitra, Phromraksa, Hiroko, Nagano, Thidarut, Boonmars
    • 雑誌名

      J. Food Science 73, 4

      ページ: 189-195

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] タイにおける発酵米麺の改良とその特性2007

    • 著者名/発表者名
      小林明奈、ポラムラックサー パンティトラー、加藤みゆき、池田昌代、チラサック カンブーンアング、長野宏子
    • 雑誌名

      日本家政学会 58

      ページ: 463-470

    • NAID

      120006340572

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 実績報告書 2007 研究成果報告書概要
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Chirasak Khamboonruang, Hiroko Nagano, Improvement of Fermented Rice Noodles in Thailand and Their Characteristics2007

    • 著者名/発表者名
      Akina, Kobayashi, Panthitra, Phromraksa, Miyuki, Katoh, Masyo, Ikeda
    • 雑誌名

      J. Home Econ. Jpn 58-8

      ページ: 463-470

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] ラオスのおけるカオプン製造工程中の成分変化2006

    • 著者名/発表者名
      加藤みゆき、池田昌代、長野宏子、阿久澤さゆり、大森正司
    • 雑誌名

      日本家政学会 57

      ページ: 301-307

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Characterization of the Composition and Bacteria in "Ithaw Poon" Fermented Rice Noodle form Laos2006

    • 著者名/発表者名
      KATOH, Miyuki, IKEDA, Masayo, NAGANI, Hiroko, AKUZAWA, Sayuri, OMORI, Masashi
    • 雑誌名

      J. Home Econ. Jpn 57-5

      ページ: 301-307

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] ラオスのおけるカオフン製造工程中の成分変化2006

    • 著者名/発表者名
      加藤みゆき, 池田昌代, 長野宏子, 阿久澤さゆり, 大森正司
    • 雑誌名

      日本家政学会誌 57

      ページ: 301-307

    • 関連する報告書
      2006 実績報告書
  • [雑誌論文] Characterization of a Proteolytic Enzyme from Bacillus subtilis M2-4

    • 著者名/発表者名
      Chenjian, LIU, Hiroko, NAGANO, Purification
    • 雑誌名

      J. Home Econ. Jpn (in press)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] タイの伝統発酵食品中のたんぱく質分解能微生物2009

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、ポラムラックサー パンティトラー
    • 学会等名
      日本家政学会第59回大会
    • 発表場所
      長良川国際会議場
    • 年月日
      2009-05-13
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 実績報告書 2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] カンボジアの大豆発酵食品「シエン」のアミノ酸組成2007

    • 著者名/発表者名
      田中直義、村橋鮎美、三星沙織、木内幹、加藤みゆき、長野宏子
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第54回大会
    • 発表場所
      中村学園大学
    • 年月日
      2007-09-08
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 実績報告書 2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 大豆発酵食品におけるタンパク質の特徴2007

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、辻美智子、平田友美、久保幸一、田中直義、下山田真、諸葛健、柳陳〓
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第54回大会
    • 発表場所
      中村学園大学
    • 年月日
      2007-09-08
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Amino Acids Component of "Sieng", Fermented Soybean Food made in Cambodia2007

    • 著者名/発表者名
      T. TANAKA, A. MURAHASHI, S. MITSUBOSHI, K. KIUCHI, H.M. KATOH, NAGANO
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japanese Society Food Science and Technology, 54th
    • 発表場所
      Fukuoka
    • 年月日
      2007-09-08
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Protein Characterization of Traditional Fermented Soybean2007

    • 著者名/発表者名
      H. NAGANO, M. TSUJI, T. HIRATA, K. KUBO, T. TANAKA, M. SHIMOYAMADA, C. LIU, J. ZHUGE
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japanese Society for Food Science and Technology, 54th
    • 発表場所
      Fukuoka
    • 年月日
      2007-09-08
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Bread making that use microorganism enzyme in wheat flour fermented food2007

    • 著者名/発表者名
      M. HORI, H. NAGANO
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japan Society of Cooking Science, 18th
    • 発表場所
      Okayama
    • 年月日
      2007-09-07
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] タイの発酵米麺におけるたんぱく質の特徴2007

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、平野利恵、小林明奈、 ポラムラックサー パンティトラー, 加藤みゆき、チラサック カンブーンアング
    • 学会等名
      日本調理科学会平成19年度大会
    • 発表場所
      お茶の水女子大学
    • 年月日
      2007-08-31
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 実績報告書 2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Protein Characterization of Fermented Rice Noodles2007

    • 著者名/発表者名
      H. NAGANO, R. HIRANO, A. KOBAYASHI, P. PHROMRAKSA, M. KATOH, C. KHAMBOONRUANG
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japan Society of Cooking Science, 19th
    • 発表場所
      Tokyo
    • 年月日
      2007-08-31
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Proteolytic Bacteria in Thai Traditional Fermented Foods2007

    • 著者名/発表者名
      H. NAGANO, P. PHROMRAKSA
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 59th
    • 発表場所
      Gifu
    • 年月日
      2007-05-13
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 小麦粉発酵食品中の微生物酵素を用いたパン作製2006

    • 著者名/発表者名
      堀 光代、長野宏子
    • 学会等名
      日本調理科学会平成18年度大会
    • 発表場所
      岡山県立大学
    • 年月日
      2006-08-31
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] カンボジアの大豆発酵食品「シエン」中の揮発性物質2006

    • 著者名/発表者名
      田中直義、村橋鮎美、三星沙織、木内幹、加藤みゆき、長野宏子
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第53回大会
    • 発表場所
      日本大学生物資源科学部
    • 年月日
      2006-08-29
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Volatile Components of "Sieng", Fermented Soybean Food made in Cambodia2006

    • 著者名/発表者名
      T. TANAKA, A. MURAHASHI, S. MITSUBOSHI, K. KIUCHI, M. KATOH, H. NAGANO
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japanese Society for Food Science and Technology, 53th
    • 発表場所
      Kanagawa
    • 年月日
      2006-08-29
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 岐阜のあゆなれずしの今昔とその成分2006

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、小林明奈、Phromraksa Panthitra, 磯辺由香
    • 学会等名
      日本調理科学会東海・北陸支部、近畿支部合同研究発表会
    • 発表場所
      千里金襴大学
    • 年月日
      2006-07-08
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Characterization of fermented fish (Ayu) in Gifu2006

    • 著者名/発表者名
      H. NAGANO, A. KOBAYASHI, P. PHROMRAKSA, Y. ISOBE
    • 学会等名
      Meeting of the Japan Society of Cooking Science, Tokai-Hokuriku and Kinki branch
    • 発表場所
      Osaka
    • 年月日
      2006-07-08
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] カンボジアにおける米麺(クイティウ)の製造方法と一般成分の特徴について2006

    • 著者名/発表者名
      池田昌代、加藤 みゆき、香西美恵、長野宏子、阿久澤さゆり、大森正司
    • 学会等名
      日本家政学会第58回大会
    • 発表場所
      秋田大学
    • 年月日
      2006-05-28
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 小麦低アレルゲン化のための酵素作用条件2006

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、横幕愛美、伍斤、堀 光代、古田喜彦
    • 学会等名
      日本家政学会第58回大会
    • 発表場所
      秋田大学
    • 年月日
      2006-05-28
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Manufacturing process and general components for rice noodles (Kvtiav) in Cambodia2006

    • 著者名/発表者名
      M. IKEDA, M. KATOH, M. KASAI, H. NAGANO, S. AKUZAWA, M. OMORI
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 58th
    • 発表場所
      Akita
    • 年月日
      2006-05-28
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Condition of protease enzyme for wheat flour hypoallergenization2006

    • 著者名/発表者名
      H. NAGANO, Y. YOKOMAKU, K. GO, M. HORT, Y. FURUTA
    • 学会等名
      Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 58th
    • 発表場所
      Akita
    • 年月日
      2006-05-28
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [備考] 「研究成果報告書概要(和文)」より

    • URL

      http://nagano.ed.gifu-u.ac.jp/index.html

    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [備考]

    • URL

      http://nagano.ed.gifu-u.ac.jp/index.html

    • 関連する報告書
      2007 実績報告書

URL: 

公開日: 2006-03-31   更新日: 2016-04-21  

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