江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性

• 研究課題/領域番号: 18500610
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 兵庫大学
• 研究代表者: 富永 しのぶ 兵庫大学, 健康科学部, 講師 (50280095)
• 研究分担者: 岸田 恵津 兵庫教育大学, 学校教育研究科, 教授 (70214773)
• 研究期間 (年度): 2006 – 2008
• 研究課題ステータス: 完了 (2008年度)
• 配分額: 4,000千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 600千円); 2008年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2007年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2006年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
• キーワード: 江戸期 / いり酒 / 調味料 / 嗜好性 / 再現 / 官能評価 / 評価 / 嗜好

研究概要

江戸期の調味料である「いり酒」を料理本の記述をもとに再現し,現代への活用を検討するために,味や色に関わる成分分析や官能評価などから嗜好特性を明らかにすることを目的として研究を行った。いり酒は,古酒をベースに鰹節のイノシン酸ナトリウムのうま味と梅干のクエン酸の酸味が加わった調味料で,醤油よりも低塩分であり,冷蔵での保存が可能であること,また早いり酒は,野菜に使用すると好まれる傾向にあることから,現代の食生活に活用できる可能性が示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] 江戸期の調味料「いり酒」の成分特性 (2007)
  • 著者名/発表者名: 富永 しのぶ, 前田 智子, 岸田 恵津
  • 雑誌名: 日本調理科学会平成19年度大会研究発表要旨集 ページ: 18-18
  • NAID: 130007011770
• [雑誌論文] 江戸期の調味料「いり酒」の再現と成分特性 (2006)
  • 著者名/発表者名: 富永しのぶ, 岸田恵津, 前田智子
  • 雑誌名: 日本調理科学会 平成18年度大会 研究発表要旨集 ページ: 91-91
  • NAID: 130007009949
• [学会発表] 江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性-女子大学生による官能評価- (2008)
  • 著者名/発表者名: 富永しのぶ, 岸田恵津
  • 学会等名: 日本調理科学会平成20年度大会
  • 発表場所: 椙山女子学園大学
  • 年月日: 2008-08-29
• [学会発表] 江戸期の調味料「いり酒」の嗜好性-女子大学生による官能評価- (2008)
  • 著者名/発表者名: 富永しのぶ, 岸田恵津
  • 学会等名: 日本調理科学会平成20年度大会研究発表要旨集
  • 発表場所: 椙山女子学園大学
  • 年月日: 2008-08-29
• [学会発表] 江戸期の調味料「いり酒」の成分特性 (2007)
  • 著者名/発表者名: 富永しのぶ, 前田智子, 岸田恵津
  • 学会等名: 日本調理科学会平成19年度大会
  • 発表場所: お茶の水女子大学
  • 年月日: 2007-08-31
• [学会発表] 江戸期の調味料「いり酒」の再現と成分特性 (2006)
  • 著者名/発表者名: 富永しのぶ, 前田智子, 岸田恵津
  • 学会等名: 日本調理科学会平成18年度大会
  • 発表場所: 岡山県立大学
  • 年月日: 2006-09-08