| 研究課題/領域番号 |
18500612
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 中村学園大学 |
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研究代表者 |
吉岡 慶子 中村学園大学, 栄養科学部, 教授 (30069786)
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| 研究分担者 |
池内 義秀 九州大学, 農学研究科, 教授 (90168112)
山口 祐美 中村学園大学, 栄養科学部, 副手 (30441728)
時藤 亜衣 中村学園大学, 栄養科学部, 助手 (80461474)
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| 研究期間 (年度) |
2006 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
3,910千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 510千円)
2008年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2007年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2006年度: 1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
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| キーワード | 高圧処理 / 畜肉タンパク質 / テクスチャー特性 / 微細構造 / 官能評価 / 高齢者 / 嚥下障害者 / 嚥下造影検査 / 咀嚼・嚥下 / 嚥下食 |
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| 研究概要 |
高栄養食品である豚肉を用い、超高圧処理によるゲルを調製し、物性値、タンパク質組成の分析、微細構造観察から、高圧力が畜肉タンパク質のゲル形成機構に与える影響を調べ、官能評価および嚥下造影検査を行い、高圧処理畜肉ゲルの嚥下食への利用性について検討した。高圧処理畜肉ゲルは加熱処理よりも嚥下食として適応するものであり、畜肉タンパク質のゲル形成機構に及ぼす高圧処理の効果であることが明らかになった。
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