| 研究課題/領域番号 |
18500614
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都女子大学 |
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研究代表者 |
米浪 直子 京都女子大学, 家政学部, 准教授 (70291979)
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| 研究分担者 |
尾関 百合子 園田学園女子大学, 人間健康学部, 准教授 (00169301)
伊藤 知子 大阪国際大学, 人間科学部, 准教授 (70238608)
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| 研究期間 (年度) |
2006 – 2009
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| 研究課題ステータス |
完了 (2009年度)
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| 配分額 *注記 |
2,960千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 360千円)
2009年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2008年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2007年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2006年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
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| キーワード | 食品衛生 / フードサービス / 調理操作 / 細菌検査 / マスタードドレッシング / 水耕栽培野菜 / 大腸菌群数 / 一般生菌数 / 調味料 / ペトリフィルム法 / 生野菜 / 野菜 / 食酢 / HACCP / 大量調理 / 加熱調理 |
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| 研究概要 |
野菜類は細菌に汚染されていることが多く、水洗浄だけでは完全に取り除くことは難しいことが報告されている。食中毒を予防するためには、HACCPの考え方をできる限り取り入れ、各給食現場に応じた衛生管理を行うことが必要である。それゆえ、本研究では、(1)HACCPに基づいた野菜の調理作業工程と一般的な調理作業工程について、いくつかのポイントで細菌検査を行った。(2)酢の物の調理作業工程のモデル実験で、きゅうりの洗浄、加熱処理、食酢の添加による殺菌効果について検討を行った。(3)生野菜の細菌数に及ぼすマスタードドレッシングの効果について検討した。以上のことから中心温度75℃1分以上の加熱処理を重要管理点としたHACCPシステムに基づく衛生管理の重要性が確認された。
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