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雑穀を素材として用いた保育所・幼稚園での食育プログラムの開発

研究課題

研究課題/領域番号 18500644
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関常磐会短期大学

研究代表者

川西 正子  常磐会短期大学, 幼児教育科, 准教授 (20221038)

研究分担者 小西 洋太郎  大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (70116812)
岡 佐智子  大阪大谷大学, 教育福祉学部, 教授 (00140236)
礒沢 淳子  常磐会短期大学, 教授 (20353013)
卜田 真一郎  常磐会短期大学, 准教授 (20353021)
研究期間 (年度) 2006 – 2007
研究課題ステータス 完了 (2007年度)
配分額 *注記
3,200千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 300千円)
2007年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2006年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
キーワード食育 / 雑穀 / 保育 / 幼児食 / 保育計画
研究概要

幼児期の適切な食育は、その子どもの生涯の健康にかかわるとともに、子どもを取り巻く家族・社会の健康・健全性にもつながる。本研究では、食育の素材として"雑穀"に着目し、幼稚園,保育所での食育実施を試みた。
素材の特性として、市販の雑穀の澱粉・雑穀粉の理化学的性質を検討し、澱粉ではその種類によりうるち種・もち種の両者があり、特にキノア澱粉の糊化温度が低いこと、ヒエ穀粒の粉では老化しやすいことが明らかとなった。
また、アマランサス・ヒエを焼成パンの材料として小麦粉と置換し、調理科学的特性と食味との関連について検討した結果、雑穀を添加するとかたさと凝集性が増加すること、小麦粉との置換の上限は20%程度までであること、雑穀をポップ・熱処理することで栄養価(アミノ酸価)は変わらず食味が改善する可能性があることがわかった。
大阪府下の保育所における食育の現状は、配膳・片付けに関わる体験、アレルギー児童への対応などについては比較的積極的に実施されていたが、食育に取組む体制づくり、地域を包括した活動などが今後の課題であることがわかった。旬を意識した食材・和食献立はある程度取り入れられていたが、地産地消への意識がまだ低い状況であった。また、餅つき・節分の豆まき・さつまいもの栽培とその食体験は多くの保育所で実施されていた。
保育士などを対象とした質問紙調査では、雑穀を保育・食農教育に取り入れることができる可能性はある程度高いと考えられた。公立のH保育所にて雑穀を用いた食育実践を1年を通して実施した。種まき、栽培、収穫、おやつ作りと試食、わらを用いたエコクラフト、食と健康に関する話題提供、雑穀原産地(外国)の話などを4、5歳児対象として年間保育の中に組み込んだ。子ども達が楽しみながら食に関する興味をもったことなどが評価され、保育所全職員が食育活動に携わること、保護者へのアプローチが改善点として挙げられた。

報告書

(3件)
  • 2007 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2006 実績報告書
  • 研究成果

    (11件)

すべて 2008 2007 2006

すべて 雑誌論文 (5件) 学会発表 (6件)

  • [雑誌論文] 雑穀を用いた食育実践-親子クッキング教室での活動-2008

    • 著者名/発表者名
      川西 正子, ト田 真一郎, 礒沢 淳子
    • 雑誌名

      常磐会短期大学紀要 36

      ページ: 52-61

    • NAID

      40016022780

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Actual Nutritional Education Using Millets in Cooking Class for Children and theirParents2008

    • 著者名/発表者名
      M. Kawanishi, J. Shimeda, J. Isozawa
    • 雑誌名

      Annual Reports of Studies Tokiwakai Junior College 36

      ページ: 52-61

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] 雑穀を用いた食育実践-親子クッキング教室での活動-2007

    • 著者名/発表者名
      川西 正子, 卜田 真一郎, 礒沢 淳子
    • 雑誌名

      常磐会短期大学紀要 36

      ページ: 52-61

    • NAID

      40016022780

    • 関連する報告書
      2007 実績報告書
  • [雑誌論文] 保育所における食育の展開とその課題2007

    • 著者名/発表者名
      川西正子他
    • 雑誌名

      日本保育学会第60回大会発表論文集

      ページ: 698-698

    • 関連する報告書
      2006 実績報告書
  • [雑誌論文] 保育所における食育への取り組み-伝統食材の利用状況から-2006

    • 著者名/発表者名
      岡佐智子, 川西正子他
    • 雑誌名

      日本家政学会関西支部第28回研究発表会講演要旨集

      ページ: 18-18

    • 関連する報告書
      2006 実績報告書
  • [学会発表] 雑穀を素材とした食育実践の検討2008

    • 著者名/発表者名
      川西 正子, 岡佐 智子
    • 学会等名
      日本保育学会第61回大会
    • 発表場所
      名古屋市立大学
    • 年月日
      2008-05-18
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Study on Actual Health Educational Program Related to Food and Nutrition Using Millets as a Medium2008

    • 著者名/発表者名
      M. Kawanishi, S. Oka
    • 学会等名
      The 61th Annual Meeting of Japan Society of Research on Early Childhood Care and Education
    • 発表場所
      Aichi, Japan
    • 年月日
      2008-05-18
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 保育所における食育の展開とその課題2007

    • 著者名/発表者名
      川西 正子, 岡佐 智子, 他
    • 学会等名
      日本保育学会第60回大会
    • 発表場所
      十文字学園女子大学
    • 年月日
      2007-05-19
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 実績報告書 2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] The Methods and their Problems in Educational Programs related on Food and Nutrition in Nursery Schools2007

    • 著者名/発表者名
      M. Kawanishi, S. Oka, et. al.
    • 学会等名
      The 60th Annual Meeting of Japan Society of Research on Early Childhood Care and Education
    • 発表場所
      Saitama, Japan
    • 年月日
      2007-05-19
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] 保育所における食育への取り組み-伝統食材の利用状況から-2006

    • 著者名/発表者名
      岡佐 智子, 川西 正子, 他
    • 学会等名
      日本家政学会関西支部第28回研究発表会
    • 発表場所
      大阪市立大学
    • 年月日
      2006-10-14
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要
  • [学会発表] Effort on Education related on Food and Nutrition in Nursery Schools, Usage of Traditional Food Materials2006

    • 著者名/発表者名
      S. Oka, M. Kawanishi, et. al.
    • 学会等名
      The 28th Annual Meeting of Kansai Branch of the Japan Society of Home Economics
    • 発表場所
      Osaka, Japan
    • 年月日
      2006-10-14
    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2007 研究成果報告書概要

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公開日: 2006-04-01   更新日: 2016-04-21  

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