| 研究課題/領域番号 |
18H00746
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分03050:考古学関連
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| 研究機関 | 北陸学院大学 |
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研究代表者 |
小林 正史 北陸学院大学, 人間総合学部(社会学科), 教授 (50225538)
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| 研究分担者 |
久保田 慎二 金沢大学, 国際文化資源学研究センター, 特任助教 (00609901)
北野 博司 東北芸術工科大学, 芸術学部, 教授 (20326755)
妹尾 裕介 滋賀県立琵琶湖博物館, 研究部, 主任学芸員 (20744270)
長友 朋子 (中村朋子) 立命館大学, 文学部, 教授 (50399127)
三阪 一徳 九州大学, 人文科学研究院, 助教 (00714841)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
12,350千円 (直接経費: 9,500千円、間接経費: 2,850千円)
2020年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2019年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2018年度: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
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| キーワード | 和食 / 土器使用痕 / ススコゲ / 米品種交代仮説 / 粘り気度 / 民族考古学 / 米品種の粘り気度 / 米蒸し / 湯取り法炊飯 / 造り付けカマド / ３Dスキャナ / 炊飯実験 / 和食の成立 / 深鍋 / 炊飯 / 炊飯民族誌 / 和食成立過程 / 土器使用痕分析 / 韓半島 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では「民族誌の比較分析に基づいて、米品種の粘り気度と主食調理法の関連についての一連の民族誌モデルを構築し、それらを参照して鍋のススコゲと形態の分析から米調理法を復元する」という方法に用いて和食の成立過程を復元した。その結果、「粘り気の弱い米品種を湯取り法炊飯により調理した弥生時代～古墳前期」から、日本の寒冷気候に適応して粘り気度が強い米品種が増すにつれて、５～10世紀では蒸し調理に転換し、中世には現代に通じる粘り気の強い品種に収斂した、という米品種交代仮説を提示した。この変化に対応して、東南アジアと類似した弥生時代から蒸し調理を重視した古代を経て中世に和食の特徴が成立したことを示した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
第一に、「弥生時代～古代では粘り気度が弱い米品種が主体であり、和食が成立した中世以降の粘り気が強い米品種とは大きく異なっていた」という、従来認識されていなかった事実を提示した。第二に、「食材自体の味を最大限に生かすシンプルな調理」という和食の特徴は、粘り気の強い米品種の成立を背景としている点を明らかにした。第三に、米品種交代仮説により、「古代では主食のウルチ米を（炊くのではなく）蒸した理由」「北陸や山陰ではカマドの導入が遅れる理由」「中世以前では（東南アジアと同様に）玄米は殆どなかった」など、従来不明だった多くの点が解明された。最後に、土器機能研究の確立・普及にむけて具体的分析例を提示した。
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