| 研究課題/領域番号 |
18H00962
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| 研究分担者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (10240318)
鈴木 徹 東京海洋大学, 学内共同利用施設等, 特任教授 (50206504)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
17,290千円 (直接経費: 13,300千円、間接経費: 3,990千円)
2021年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2020年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2019年度: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2018年度: 6,760千円 (直接経費: 5,200千円、間接経費: 1,560千円)
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| キーワード | テクスチャーコントロール / 非線形粘弾性 / マイクロレオロジー / 蛍光微粒子追跡法 / NMR緩和時間 / 拡散係数 / 多糖ゲル / カラギーナン / 食品テクスチャー / 相分離構造 / アガロース / 海苔 / 動的粘弾性 / NMR / 磁場勾配NMR / 相分離 / 微粒子追跡法 / 光ピンセット / 混合カラギーナン / 混合ジェランガム / タンパクー多糖混合ゲル / マイクロMRI / 走査型電子顕微鏡 / 大変形振動歪み / 焼き海苔 / LAOS / 大変形振動歪 / 固体高分解能NMR / マイクロX線CT / 蛍光微粒子 / 画像解析 / 多糖混合ゲル / ミクロ相分離構造 / 非線形歪 / テクスチャー設計 / ミクロ粘弾性 / ＮＭＲ |
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| 研究成果の概要 |
超高齢社会における高度にテクスチャーをコントロールした食品の設計において重要な複雑な相分離構造の形成メカニズムと構造について研究を行った。かみ心地や飲み込みに影響する大変形下での力学的応答を、蛍光微粒子追跡法や核磁気共鳴法などの高度な分析技術を用いて、ミクロレベルさらには分子レベルでの運動性を解明することで理解することが出来た。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
咀嚼・嚥下困難者には一般的にはペーストやキザみ食が提供されることが多いが、食感が楽しめない食事は日々のQOLを低下させてしまう。本研究では楽しめるテクスチャーを持ちながら誤嚥などのリスクのない咀嚼・嚥下困難者向けの食事の設計に不可欠な高度なテクスチャーコントロールを最終目的とし、ミクロレベル及び分子レベルでの運動性評価から、複雑な相分離構造を評価し、さらにはそのコントロールを試みた。
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