| 研究課題/領域番号 |
18H00966
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 石川県立大学 |
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研究代表者 |
本多 裕司 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (40399382)
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| 研究分担者 |
奥西 智哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (20353964)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
16,770千円 (直接経費: 12,900千円、間接経費: 3,870千円)
2020年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
2019年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2018年度: 12,090千円 (直接経費: 9,300千円、間接経費: 2,790千円)
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| キーワード | グルテンフリー / 米粉パン / プロテアーゼ |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、プロテアーゼ処理した米タンパク質分解物がグルテンフリー米粉パンの品質を改善する作用機序について、米粉バッターのタンパク質の性質とパン生地の物性から解明する事を目的とした。澱粉の周囲で網目構造を形成してグルテンフリー米粉パンの骨格を補強することで、生地の気泡保持力増加に寄与している可能性が高い米タンパク質分解物は、グルテリン由来のタンパク質であることを見いだした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
小麦はアレルギーを引き起こす三大食品の一つであり、また小麦タンパク質感受性の腸疾患である「セリアック病」が世界的によく知られている。そのような疾患を持つ患者の方が柔らかくてふわりとしたグルテンフリー米粉パンを食べる事ができるように米粉パンの品質改良と品質改善のメカニズムの解明に取り組んできた。米タンパク質分解物による焼成した米粉パンの品質改善機構を明らかにする手がかりをつかんだので、本研究は今後のグルテンフリー米粉パンの品質改良化に寄与する可能性がある。
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