| 研究課題/領域番号 |
18J20256
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| 研究種目 |
特別研究員奨励費
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 国内 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 大阪大学 |
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研究代表者 |
谷口 百優 大阪大学, 工学研究科, 特別研究員(PD)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-25 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
2,200千円 (直接経費: 2,200千円)
2020年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
2019年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
2018年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
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| キーワード | D-アミノ酸 / 発酵食品 / LC-MS / GC-MS / 相関解析 / 官能評価 / メタボロミクス / 成分分析 / 食品機能 |
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| 研究実績の概要 |
食品に含まれるD-アミノ酸と呈味との関連を調査する為、LC-MSによるD-アミノ酸の定量分析と、官能評価による呈味スコアの取得を実施し、D-アミノ酸プロフィルと呈味との相関解析を実施した。その際、より情報量が多い説明変数を得るためタンパク質構成アミノ酸以外のアミン類を含めて鏡像体選択的アミノ酸分析をLC-MSを用いて実施し、またGC-MSによって有機酸や糖を含む親水性成分のノンターゲット解析を実施した。
本研究では、既に多種類のD-アミノ酸を含むことが知られていた清酒をサンプルとして使用した。また清酒は、官能評価方法が比較的確立されているとされている。結果として、清酒中では、熟成工程のメイラード反応の副産物としてD-アミノ酸が産生される場合や、酒母中の乳酸菌が産生するアミノ酸ラセマーゼ酵素によってD-アミノ酸が産生される場合があることがわかった。また、熟成酒や、生もと仕込み清酒に特徴的な呈味とD-アミノ酸プロファイルとの正の高い相関があった。さらに成分プロファイルを説明変数とした呈味予測モデルの構築において、D-アミノ酸の情報を含むアミノ酸鏡像体選択的プロファイルが、予測精度の向上に貢献したことが示された。
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| 現在までの達成度 (段落) |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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