| 研究課題/領域番号 |
18K02188
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 鹿児島大学 |
|---|
研究代表者 |
吉崎 由美子 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (80452936)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2020年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2019年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
|
|---|
| キーワード | 焼酎 / 蒸留酒 / 小曲米酒 / 麹 / 小曲 / 製造技術 / 固体糖化 / 製麹 / 乳酸エチル / 1-octen-3-ol / 米酒 / 香気成分 / GC-MS / 糖化 / 泡盛 / 米焼酎 / 製造工程 / 中国 |
|---|
| 研究成果の概要 |
日本の蒸留酒製造技術の独自発展の起源を探るために中国「小曲米酒」と比較し，製造技術の共通点および独自発展の部分について調査した。本研究では，泡盛と米焼酎，小曲米酒について市販酒および研究室で製造した酒の分析を通して，泡盛および米焼酎の特徴香気成分として1-octen-3-olが，小曲米酒において乳酸エチルが見出された。製造工程では，小曲米酒の固体糖化工程は日本の製麹と同様の役割を果たすことを明らかにし，小曲米酒の高い乳酸エチル量に固体糖化工程が貢献していることを示した。したがって，固体糖化および製麹は，両酒らしさの形成に寄与する重要な工程であることが明らかになった。
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究成果は，日本の伝統的蒸留酒である「焼酎」はいかなる酒であるのか，について製造工程およびその意義を科学的に明らかにすることを目的とした。焼酎は日本において約500年の歴史をもつ日本古来の酒であるにも関わらず，その認識は日本国内においても低く，かつ国際的な認知も低かった。我々の研究において焼酎らしさの形成と製造工程との関係を解明し，海外の酒との違いおよび共通点を明確に示すことで，世界の酒における焼酎の位置を明らかにすることができた。この成果は，焼酎の国内外における認知向上につながるものであり，輸出促進に貢献するものと期待される。
|
