| 研究課題/領域番号 |
18K02192
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (60256641)
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| 研究分担者 |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (90353937)
花城 勲 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (30336325)
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (00282905)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2020年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2019年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2018年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | 澱粉 / 味物質 / 構造解析 / レオロジー / 新規米 / 動的粘弾性 / 溶出糖 / 糖量 / アミロペクチン / 多糖類 / 拡散糖量 / 粘度 / 米澱粉 / 物性制御 |
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| 研究成果の概要 |
レトロトランスポゾンTos17の挿入により糖合成酵素の欠損した米を作出し、その構造解析およびレオロジー特性を検討し、変異体米の特性を示した。さらに、糊液に味物質を共存させ、開発した味覚DNAチップの味覚細胞応答評価を用いて味物質の応答を測定した。味強度は共存する澱粉の分子量に影響された。この成果は、官能評価による味強度の評価とともに、味覚細胞における知覚強度を数値化できることを示した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
変異体米として、米に新たな機能性を付加することができる方法を示し、さらに、変異体米の米粒の炊飯特性、胚乳分離澱粉の構造とレオロジー特性、さらに味覚細胞を用いて、高分子多糖の物質特性により、共存する味物質の応答強度が異なることを示し、共存する「味物質」の知覚強度を評価する新しい味覚応答評価系を示した。変異体米は「米の機能性」と「味覚強度」の2要素を制御できる高次機能性食品素材として利用することができ、食品素材を用いた料理を考案することで、ヒトの摂食能力に応じた「味わう楽しみ」と「健康寿命の延伸」に貢献できると考える。
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