| 研究課題/領域番号 |
18K02194
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 松本大学 |
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研究代表者 |
石原 三妃 松本大学, 大学院 健康科学研究科, 准教授 (30290109)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2020年度: 130千円 (直接経費: 100千円、間接経費: 30千円)
2019年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2018年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 揚げ物調理 / 音 / 破断試験 / 水分測定 / 重量変化 / 調理音 / 騒音計 / 周波数分析 / FFT分析 / オクターブ分析 / 揚げ調理 / 水分 / 音測定 / 重量減少率 / 顕微鏡観察 / 野菜 / 豆腐 / 揚げ物 / 水分含量 / 温度 / 冷凍ポテト / 音解析 / 破断測定 / 重量 / テクスチャー |
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| 研究成果の概要 |
揚げ物調理の調理中の音変化から揚げあがりの状態を推測した。併せて物性評価、水分量測定、重量変化記録、映像記録、官能評価より、揚げ調理の変化を推測した。冷凍試料では、加熱直後では大きく、その後小さくなった後、変化が小さくなっていく傾向が見られ、映像記録から泡の大きさに変化が観察された。冷凍試料と常温試料では音の変化が異り、食材による違いはあるものの、加熱直後は音が小さく加熱時間の経過に伴いいずれの周波数でも音は大きくなった。衣の存在がない試料では、水分量と音に相関がみられた。適正な揚げあがりの指標としては音のみでなくそれ以外の因子も含めた複合的な判定が必要なのではないかと推察された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
揚げすぎや加熱不十分など、わかりにくいとされている揚げ物の適正な揚げ上がりの指標としてさまざまな食材と調理法における加熱調理中の性状変化を、調理音を中心に検討した。調理音と水分量、重量変化、感応評価結果、画像記録を検討することにより、揚げ物調理の調理中の変化を知り、食中毒を防ぐ安全かつ嗜好性の高い料理の提供に寄与する知見を得ることが出来た。
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