| 研究課題/領域番号 |
18K02195
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 同志社女子大学 |
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研究代表者 |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 特任教授 (60167567)
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| 研究分担者 |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
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| キーワード | 小豆タンパク質 / グルコース / 糖化 / 機能改変 / 抗酸化能 / 乳化安定性 / メイラード反応 / ランダムセントロイド「最適化法 / 乳化能 / 酸化防止剤 / 大豆11Sグロブリン / 乳化特性 / ランダムセントロイド最適化法 / デキストラン / 筋原線維タンパク質 / 溶解度 / マルトトリオース / myofibrillar proteins / glucose / glycation / antioxidant / gel-forming ability |
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| 研究成果の概要 |
ランダムセントロイド最適化法を用いて,最大抗酸化能をもたらす最適グルコース修飾小豆タンパク質の調製条件を検索したところ, 温度59℃, 相対湿度57％, 反応時間35.8時間, 小豆タンパク質に対するグルコースの重量比は10.51の条件が突き止められた。最適条件下で糖化された小豆タンパク質のヒドロキシラジカル消去活性能値は19.31±1.22 μmol 没食子酸当量であり,ネイティブな小豆タンパク質の5.00±0.62μmol 没食子酸当量をしのいでいた。また、粒子径値及び乳化安定性の結果は, 小豆タンパク質が最適条件下でグルコース修飾を行うことで乳化安定性を獲得することを示していた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
糖化により乳化安定性の向上を示さなかった魚肉タンパク質を大豆タンパク質に変更し、グルコースで糖化させることで乳化安定性の向上と抗酸化剤として使用できうることを示した。次に、耐熱性に優れた小豆タンパク質を用いて、抗酸化能を保有する乳化剤の開発を検討した。
ランダムセントロイド最適化法により、最大抗酸化能を発揮する調製条件を突き止め，得られたグルコース修飾小豆タンパク質が、糖化により優れた安定性を獲得していることを認めた。これらのことは、乳化剤としての糖化タンパク質の利用は、豆タンパク質で可能であること。さらに、抗酸化能を携えた天然物由来の乳化剤の開発の可能性を示唆する研究となった。
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