研究課題/領域番号 |
18K02195
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研究種目 |
基盤研究(C)
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配分区分 | 基金 |
応募区分 | 一般 |
審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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研究機関 | 同志社女子大学 |
研究代表者 |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 特任教授 (60167567)
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研究分担者 |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
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研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
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キーワード | 小豆タンパク質 / グルコース / メイラード反応 / 抗酸化能 / ランダムセントロイド「最適化法 / 酸化防止剤 / 糖化 / 大豆11Sグロブリン / 乳化特性 / ランダムセントロイド最適化法 / デキストラン / 筋原線維タンパク質 / 溶解度 / 機能改変 / マルトトリオース / myofibrillar proteins / glucose / glycation / antioxidant / gel-forming ability |
研究実績の概要 |
グルコース修飾小豆タンパク質は、小豆タンパク質とグルコースを1:10.66(w/w)の割合で混合し、湿度70.0 °C、相対湿度45 %で47.92時間反応させることにより調製され、獲得されたいくつかの機能変化につき検討した。 その結果,フルクトサミン量は,6 時間まで増加し、タンパク質1gあたり373.7 ± 31.6 μmolに達した。一方,その後は時間経過に伴い47.92 時間まで大きな変化が見られなかった。フルクトサミン量の増加が6時間までに起きたことから、6時間までは、アマドリ転移生成物が生成する初期段階の反応が優勢であると考えられ、それ以降はフルクトサミン量に変化が見られなかったため、生成と分解の反応が拮抗していると考えられた。SDS-ポリアクリリアミド電気泳動法分析により、糖化小豆タンパク質の電気泳動易動度は時間と共に徐々に低下することが明らかとなった。これは、メイラード反応によりグルコースが小豆タンパク質に結合したことを示していた。47.92時間反応後の糖化小豆タンパク質のヒドロキシラジカル消去活性(HORAC)値は24.9±1.2 μmol 没食子酸当量であった。これらの結果は、小豆タンパク質は糖化により、この調製条件かでは,大豆の約1/3の抗酸化能を持つことが示唆された。 また,小豆タンパク質の乳化特性を調べた際,その平均粒子径は,0.88 μm を示した。この値は,未修飾小豆タンパク質の1.49 μmより小さく,乳化特性が,未修飾のものより向上していることが推察された。
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現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
コロナ禍により,研究室での仕事が制限されたことによる。
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今後の研究の推進方策 |
大豆タンパク質で検討したように,最大抗酸化能を発揮するグルコース修飾小豆タンパク質の調製条件を突き止め,その乳化特性を検討し,油の酸化効果を発揮するかどうかを見いだす。
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