| 研究課題/領域番号 |
18K02196
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 関西大学 |
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研究代表者 |
吉田 宗弘 関西大学, 化学生命工学部, 教授 (30158472)
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| 研究分担者 |
細見 亮太 関西大学, 化学生命工学部, 准教授 (20620090)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2019年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2018年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 鉄 / 栄養有効性 / 畜肉 / 魚肉 / ヘモグロビン / 加熱 / 人工消化 / スプレードライ / フリーズドライ / 牛肉 / バイオアクセシビリティ / 加熱処理 |
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| 研究成果の概要 |
本研究は、鉄の主要な供給源である畜肉・魚肉に含有される鉄の栄養有効性が加熱調理によってどのように変化するのか、人工消化モデル・実験動物を用いて明らかにすることを目的とした。その結果、加熱調理によって畜肉に含まれる鉄の栄養有効性が低下することが示唆された。一方、畜肉に含まれる鉄の化学形態の1つであるヘモグロビンを加熱しても、鉄栄養有効性は変化しなかった。このことから、畜肉に含まれる鉄以外の成分が加熱によって変化し、鉄の栄養有効性を低下させたと考えられる。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまでの食品に含まれる鉄の栄養有効性に関する研究は、加熱調理した食品を対象としていなかった。本研究は畜肉・魚肉に含有される鉄の栄養有効性が加熱調理によってどのように変化するのかを明らかにすることを目的として実施した。その結果、加熱処理によって鉄の栄養有効性が低下することがラットを用いた試験において示唆された。この成果は、実際の食生活に応用できる鉄の調理および補給方法に役立つデータとなりうる。
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