| 研究課題/領域番号 |
18K02256
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 高知大学 |
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研究代表者 |
村井 正之 高知大学, その他部局等(名誉教授), 名誉教授 (00166240)
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| 研究分担者 |
河野 俊夫 高知大学, 教育研究部自然科学系農学部門, 教授 (60224812)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2018年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | グルテン / 小麦粉 / セルロース / 素材適性 / 米粉 / グルテンフリー / 品質評価 / 小麦アレルギー |
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| 研究成果の概要 |
小麦粉と米粉の水分吸収率(速度)は、それぞれ73%と88%であったのに対して、食用セルロースの水分吸収率は290%から650%もの高い値を示した。一方、食用セルロースの比熱は小麦粉の約3分の2であり、これは主として水分含量の差によるものと推定した。製パンの生地発酵量は、セルロースの添加量が増えるにしたがって減り、同時に、製パンのヤング率は、セルロースを20%添加した場合には約3倍になった。カステラの場合も、セルロースの添加によって硬くなるが、製パンほどに色差には影響はなかった。製パンとカステラともに、20%までのセルロース配合では、老化速度は、標準サンプルと同じであることが分かった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
小麦粉代替素材の食品への適合性を実証的に研究し、その一つとして食用セルロースを代替素材として用いた。素材の熱水分特性を明らかにすることは、素材の混和適用(利用)上、重要な知見を与える。適用対象の食品は製パンとカステラに絞ったが、結果として20%程度の適用までであれば、無配合の場合と比較して食感にかかわる物理的特性が著しく変わることがないことが明らかとなり、食用セルロースの食品素材としての実用面での応用可能性が示された。
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