塩味増強に効果を与えるうま味の相互作用と咀嚼時の味成分溶出率との関係解明

• 研究課題/領域番号: 18K02257
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 秋田県立大学
• 研究代表者: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• 研究期間 (年度): 2018-04-01 – 2022-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2021年度)
• 配分額: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円); 2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2018年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: 塩味増強 / 味の相互作用 / 減塩

研究成果の概要

塩に対するうま味の添加は、塩味を強く感じさせ、少ない塩分量で満足させる効果があると言われている。また、食品の食感は、咀嚼に伴う唾液への味物質の溶出度合に影響を与える。本研究では、うま味がもたらす味や触感への効果を検討した。その結果、食品が柔らかいと咀嚼時に崩壊しやすいこと、さらに咀嚼時に水分とともに味成分が多く溶出するため、塩味が強く感じられることが分かった。また、味成分が不均一に分布していると濃度差による味刺激のため、味が強く感じられる傾向にあり、対比効果も起こりやすいことが示唆された。これらの知見を食品に応用することで、減塩へ繋がると考えられる。

研究成果の学術的意義や社会的意義

生活習慣病予防に減塩が推奨されているが、塩分摂取量の過剰制限は、塩味だけでなく料理の味自体が薄味になり、食感の低下も引き起こすことから、十分に食生活改善運動としては浸透していない。本研究では、うま味物質を複数併用で引き起こされる相乗効果を利用することで更なる味増強が可能であること、咀嚼時に唾液中へ味成分がしみ出しやすいよう食品の水分を保持することも重要であることが示唆された。これらの知見を日常の食生活や調理加工に応用することで、減塩へ繋がると考えられる。