| 研究課題/領域番号 |
18K02260
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 十文字学園女子大学 |
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研究代表者 |
名倉 秀子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 教授 (80189175)
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| 研究分担者 |
辻 ひろみ 東洋大学, 食環境科学部, 教授 (00300004)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2019年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2018年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
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| キーワード | 給食サービス / 品質管理 / 料理 / 食塩濃度 / 変動要因 / 給食 / 献立 / 調理工程 / 食塩相当量 / 汁物 / 副菜 / 主菜 / 加熱調理 / 献立構成要素 / 品質 / 標準化 |
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| 研究成果の概要 |
給食の献立を構成する料理について、調理・製造管理する際の食塩濃度の変動要因を把握するために、異なる施設で50食の調理実験を行った。
汁物における変動要因は、加熱・保温中の蒸発率、食材の洗浄による付着水量、食材からの離水量であった。特に、蒸発率は鍋蓋の開閉時間や調理室の湿度に影響され、料理の塩味の濃淡に関係していた。これらの成果は、給食の汁物を品質管理するための基礎資料となる。主菜、副菜についても同様の傾向がみられた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では給食を調理・提供する時に、料理の食塩濃度に影響する要因を具体的に明示し、給食の本来の目的である健康な食生活のモデルの食事として体験することを可能とするための品質管理に資する基礎的で有用な資料を構築した。これまで、給食の食塩濃度は計画量と提供量で変動することが把握されているが、その要因である調理条件や調理室内の環境などが影響する報告はなされていない。
本研究の知見により給食の食塩濃度の品質管理が向上し、適切な塩味で提供され、日常で健康な食生活の味付けを学ぶ機会が増すと、食塩摂取量の低減化に貢献でき、健康生活につながり、社会的な意義がある。
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